Tra ostriche e tartufi a Roma

Natura morta con ostriche - Edouard Manet

Uno dei miei primi post dedicati alla nostra permanenza in Francia ("A chi non piacciono le ostriche?" - marzo 2012) riguardava le OSTRICHE e i luoghi di allevamento francesi, visitati da noi per assaporarne i diversi tipi.

Ritornati a casa a Roma, abbiamo cercato di non perdere l'abitudine di toglierci ogni tanto lo sfizio di degustarle, in ricordo delle ormai passate "scorpacciate" (dico "ogni tanto" perché il costo delle ostriche in Italia è certamente ad un livello più alto rispetto alla Francia!). 

Siamo a Roma: storicamente gli imperatori Romani sono stati i primi grandi appassionati di ostriche.
Un banchetto senza questi frutti di mare per i nostri avi non si poteva denominare tale. 
Si narra che gli Imperatori Romani fossero disposti a pagarle in oro.

Per questa ragione nel 115 a.C. la "Lex Aemilia", vietò di servirle a tavola nei banchetti.

Ma come tutte le leggi suntuarie, cioè che miravano a limitare il lusso, anche questa fu priva di effetto: sette anni più tardi si creò il primo vivaio di ostriche su larga scala.

Nerone fu il più famoso consumatore di ostriche: Giovenale nella sua IV Satira dice che all'imperatore ne bastava un assaggio per capire immediatamente la provenienza dell'ostrica (se provenisse dal Circeo, dal Lucrinio o da Rutupe).

"Circe nata forint, out Lucrino ad sauri, Rutupinoae editae fundo Ostrea, callebat primo deprendere morsa".

Fu invece C.Sergio Orata (...nel suo nome un destino!), che trasformò il lago Lucrino (oggi scomparso), tra Pozzuoli e Capo Miseno, in un allevamento di ostriche che, pescate al Circeo o nel mare davanti a Taranto, venivano lasciate "addolcire" in queste acque lacustri.

Molto poeticamente Plinio il Vecchio scriveva:

"Le Ostriche,
nel tempo degli amori,
si aprono quasi sbadigliassero,
si riempiono di rugiada che le feconda,
e partoriscono perle…
Io consiglio di consumarle coperte di neve,
così da mescolare la sommità dei monti
e la profondità del mare…"

Forse è un'esagerazione, ma si dice che il grande amatore Casanova mangiasse 50 ostriche ogni mattina a colazione!

Non vi è nulla di scientificamente provato nell'affermare che le ostriche siano afrodisiache, ma certamente nell'assaporarle bisogna metterci una certa sensualità: 
- dopo averle risucchiate dalla conchiglia, si portano al centro della lingua: qui la differenza di temperatura tra la bocca e l'ostrica aiuterà a far sciogliere la parte cristallina.
- bisogna lasciar scendere sulle papille della lingua questo succo, per poterne apprezzare l'acidità e la sapidità.
- si sposta poi l'ostrica tra i molari, e poi si richiudono questi sui molluschi in modo delicato, per gustarne le carni sode e il loro retrogusto.

...un morso di pane con burro leggermente salato, un sorso di vino bianco e il gioco ricomincia...
Peccato che il gioco duri sempre troppo poco!

Ragazza che mangia ostriche - Jan Steen

L'ostrica deve essere viva al momento della degustazione.
Questi molluschi si possono conservare per circa 12 giorni, se mantenuti tra i 5° e 15°.

Per poter dare il tempo all'ostrica di "rifare la sua acqua", bisogna aprirle almeno mezz'ora prima di degustarle (ma attenzione, non più di due ore prima).
Bisognerebbe mangiare ostriche durante i mesi che contengono nel loro nome la "R" (compreso gennaio perchè in francese si dice "Janvier"), in quanto in estate questo mollusco produce una specie di "latte" che ne fuorvia il sapore.

Le varietà delle ostriche si differenziano per la loro forma (che può essere concava, piatta o allungata), per sapore (che può essere più o meno delicato, salmastro o dolciastro, più o meno iodato, o che si avvicina al sapore dell'alga), per provenienza geografica, o di coltivazione (a seconda che vengano allevate in mare o alle foci dei fiumi).

...le Belon, le Gillardeau, le fine de Claire, le Speciale d’Isigny o le Saint Vast La Hougue, le Marennes-Oleron, le Cancale, o le costose perché più rare selvagge "pied de cheval"...


Come a Parigi anche a Roma si possono degustare le ostriche nei così chiamati Bar à Huitres o Oyster Bar.

Abbiamo visitato recentemente uno di questi locali:
                       
         LIKE QUINZI & GABRIELLI   OYSTER BAR
         www.likeroma.it 
         via delle Coppelle,4
         06 6879389
                            
che ha aperto da pochi mesi i suoi battenti (vicino a Piazza Navona e al Pantheon), ma che in realtà ha alle sue spalle l'esperienza di uno dei più noti ristoranti di pesce di Roma, che si trova proprio accanto.

interno di Like Quinzi & Gabrielli

E' un locale per degustare ostriche come aperitivo, prima o dopo il cinema o il teatro, o solo per togliersi la voglia di questi molluschi!

E' un piccolo locale arredato in stile moderno, con pochi tavoli rotondi alti, comodi sgabelli alti in pelle, tutto nei colori bianco, crema, nero e giallo.
In teche lungo i muri vi sono bottiglie pregiate di vini e champagne, e di oggetti inerenti la degustazione delle ostriche. 

Si possono gustare freschissime ostriche (Gillardeau, Belon du Belon, Fine de Claire, Fine de Binic), ma anche crudi di pesce e panini gourmet.
Il tutto accompagnato da fluite di vini con bollicine e non.

Tartare di filetto...di tonno

Battuto di mazzancolle al lime con sale alla vaniglia

(Preso dalla voglia di ostriche, mio marito ha dimenticato di immortalarle!)

Il servizio è attento, gentile e professionale.
Il prezzo abbastanza contenuto.

L'unico punto negativo trovo sia mettere all'ingresso del locale cartelli con prezzi dell'offerta gastronomica...se le ostriche piacciono se ne conosce il prezzo e si è disposti a spendere, e questi cartelli invece sviliscono l'ambiente, togliendo l'allure di stare per concedersi un piccolo lusso. 

ingresso di Like Quinzi & Gabrielli

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Un Bar à Huitres vicino a Fontana di Trevi è:

ristorante Baccano

                                  BACCANO
                                  www.baccanoroma.com 
                                  via delle Muratte, 23
                                  06 69941666

una delle offerte che si possono trovare all'interno di un locale polifunzionale, dall'aria "bistrot mediterraneo". 

esterno del ristorante Baccano

L'area di ubicazione è un po' troppo turistica e troppo "scadevolmente" commerciale, ma il locale è una buona location dove poter assaporare ostriche.

dehors del ristorante Baccano

Premetto che non abbiamo trovato quel fascino retrò dei bistrot parigini, nonostante l'arredamento con legni scuri, ventilatori a pale al soffitto, piatti del menù scritti sugli specchi, ampie vetrate, un lungo bancone e panche di pelle rossa.

interno del ristorante Baccano

interno del ristorante Baccano

Devo dire che non amo i locali che cambiano offerta a seconda delle ore della giornata, passando da caffè dove consumare la colazione alla mattina, un pranzo veloce durante la pausa del mezzodì, divenire una sala da thè o gelateria nel pomeriggio, un ristorante la sera e un ritrovo nelle ore notturne.

Non posso però non elogiare la freschezza che abbiamo potuto apprezzare per le ostriche Gillardeau calibro n°2 dal sapore elegantemente equilibrato, tra il marino e lo zuccherino, e la consistenza soda e nello stesso tempo morbida alla degustazione.

ostriche Gillardeau del ristorante Baccano

Abbiamo dovuto chiedere il burro da accompagnare al pane (forse una svista o una scelta di semplicità dello chef), ma il servizio è attento e preciso, come la gentilezza e il sorriso del personale.

Abbiamo anche assaggiato l'offerta dei carpacci di crudo (forse un piatto lasciato un po' troppo al naturale), le ottime mozzarelle di bufala di Paestum accompagnate da acciughe cantabriche, e un'insalata di polpo tenera ed equilibrata.

tris di carpaccio: salmone, ombrina e tonno

insalata di polpo con patate allo zafferano e sedano croccante

mozzarella di bufana di Paestum con acciughe del Cantabrico

Un altro punto positivo del locale è la lista di vini, molto ampia e studiata, e con pochissimo ricarico.

cucina a vista del ristorante Baccano

Insomma, un locale dove tornare, per la sua scelta di ostriche e per il servizio che, nonostante il via vai di clienti, il numero di tavoli che nella stagione buona raddoppia con il suo dehors, il pubblico eterogeneo ed internazionale da dover seguire (ovvero quella confusione dei crocevia che i latini chiamavano "baccanum", e dal cui termine deriva il nome del locale), non risente della stanchezza di una lunga e variata giornata.
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Altro genere di consumo gastronomico considerato di lusso (e lo è davvero!) è il TARTUFO.

Il tartufo appartiene al regno dei funghi: divisione ascomycota, della famiglia delle Tuberaceae.
E' il corpo fruttifero (ascoma) dei funghi ipogei (sotterranei).

"Scrivere la storia del tartufo significherebbe voler scrivere la storia della civiltà umana"

                                         (Alexandre Dumas)

Si pensa che Sumeri e Babilonesi conoscessero e consumassero i tartufi, e che fosse presente sulle tavole del faraone Cheope, come anche nell'alimentazione degli antichi Egizi, che lo cucinavano ricoperto di grasso d'oca e poi lo cuocevano al cartoccio (come riportato nella Bibbia, quando si narra la vita di Giacobbe).
Ma la prima testimonianza scritta di questo "cibo degli dei" la riporta Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia (79 d.C.), dove viene dedicato un intero capitolo al Tuber Terrae, 

"un miracolo della terra, cresce sulle radici e non si può seminare".

Quasi sicuramente i Romani impararono a consumare questo alimento dagli Etruschi.

Il medico greco Galeno di Pergamo sosteneva che il tartufo avesse qualità nutrienti e voluttuose.
Il filosofo greco Plutarco di Cheronea attribuiva la crescita di questo fungo alla combinazione di acqua, calore e fulmini.

Il poeta latino Giovenale, il quale sosteneva che fosse meglio rimanere senza grano piuttosto che senza tartufi, scrisse che questo cibo voluttuoso nacque per opera di Giove che scagliò un fulmine vicino ad una quercia (albero sacro agli dei)...e così come Casanova mangiando ostriche a colazione migliorava le sue prestazioni virili con le damigelle, così faceva Giove mangiando tartufi.
Il tartufo veniva considerato quindi un alimento afrodisiaco. 

Passando dalla leggenda alla realtà, è certo che per completare il suo ciclo vitale e riproduttivo (gli animali lo mangiano e seminano le spore con i loro escrementi nel terreno), ed anche a nostro vantaggio per poter essere trovato da cani e maiali, il tartufo ha sviluppato l'espediente di essere molto"profumato".
E questo "profumo" è il carattere che lo distingue e lo fa diventare il fattore della sua ricercatezza.

Il suo consumo andò perdendosi nel medioevo, mentre poi si ritrovò sulle tavole di prelati e nobili nel Rinascimento.
Consumavano tartufo le corti di Caterina de' Medici e di Lucrezia Borgia.
Casale Monferrato riforniva le tavole dei Gonzaga a Mantova, Tortona invece quelle dei Visconti e Sforza di Milano.  

Giocacchino Rossini, compositore che oltre di musica era grande conoscitore ed estimatore della buona cucina (molti piatti furono dedicati a lui: il Filetto alla Rossini, per esempio, piatto di carne con foie gras e tartufo dello chef francese Moisson del ristorante Café Anglais di Parigi), definiva il tartufo

"il Mozart dei funghi"

e affermò:

"Ho pianto soltanto tre volte nella mia vita: quando la mia prima opera è stata un insuccesso, quando ho sentito Paganini suonare e quando, durante un banchetto sul lago, il tacchino farcito con tartufi bianchi è caduto dalla barca in acqua".

Il tartufo non cresce ovunque: la sua crescita è legata a fattori ambientali e stagionali.
Ha bisogno di un terreno molle e ricco di sali minerali, e il clima deve essere caldo e umido.
Il gusto dipende anche dall'albero sotto il quale cresce: i più apprezzati sono quelli cresciuti sotto le querce di rovere, ma si trovano anche sotto i pioppi, i tigli, i noccioli, ecc...
 

L'Italia è tra i maggiori produttori di tartufi al mondo.
Ma anche la Francia (Lot e Perigord) è conosciuta per i suoi tartufi: il più grande mercato francese è a Richerenches a Vancluse.

Esistono moltissime varietà di tartufo, ma il più pregiato e il più profumato è il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico).
Il suo colore esterno va dal crema al giallo ocra, la polpa è di color rossastro con striature simili al marmo.
Il suo costo si aggira tra i 3000/4000 €/Kg.
Viene prodotto ad Alba, nelle Langhe e nel Monferrato (Piemonte), a San Miniato (Toscana) e a Frosolone (Molise).
Raccolta: settembre/dicembre.
Utilizzo: fresco con parsimonia, dato il suo aroma intenso e il costo (!), su uova fritte, carne battuta al coltello o su fondute di formaggio, oppure si conserva sott'olio.

Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.) viene prodotto a Norcia e a Spoleto, ma anche in Toscana, Lazio, Lombardia, Piemonte e veneto.
E non bisogna dimenticare il francese Truffle du Perigord.
Raccolta: dicembre/marzo.
Utilizzo: crudo o cotto su pasta fresca e arrosti.

Il Tartufo Nero Estivo (Tuber Aestivum Vitt.), volgarmente chiamato "scorzone", si produce in Umbria, Trentino Alto Adige, Piemonte e Basilicata.
Raccolta: maggio/autunno.
Utilizzo: a scaglie sulla pasta, sulle frittate e i piatti di carne.
Si conserva a lungo.

Il Tartufo Bianchetto (Tuber Albidum Pico) è un tartufo bianco meno pregiato, deperibile.
Si raccoglie in Toscana, Marche e Romagna.
Raccolta: gennaio/marzo.
Utilizzo: carpacci di carne e pesce, sott'olio.

Il Tartufo Neto Liscio (Tuber Macrosorum Vitt.) si produce ovunque in Italia.
Raccolta: settembre/dicembre.
Utilizzo: su ogni pietanza.
Tende a disidratarsi.

Il tartufo comunque lo si abbini, nei risotti o con la pasta, con le uova o nelle fondute di formaggio, con le carni arrosto o crude battute al coltello, o con le verdure al gratin, è sempre appezzabile per il suo profumo e gusto inconfondibile, che come le ostriche a non tutti però piace.

I vini giusti da abbinare ai tartufi...
...bianchi o rossi, francesi o italiani?

A grandi cibi, grandi vini!
... un Montepulciano d'Abruzzo, un Sagrantino di Montefalco, un Brunello di Montalcino, un Dolcetto delle Langhe, un Barolo, un Saint-Emilion, un Bordeaux...
...un Riesling, un Muller Thurgau, un Soave o un Verdicchio di Jesi...  


Non è da molto che anche a Roma ci si può concedere il lusso di degustare questo prodotto, e il locale da noi visitato si trova in pieno centro storico:
                      
                          TARTUFI & FRIENDS
                          www.tartufiandfriends.it 
                          via Borgognona 4C
                          06 6794980 

E' un locale composto da due piccole sale: la sala bianca ingresso/boutique, dove poter anche comprare tartufi e derivati, oltre ad uno spuntino gourmet take away a base naturalmente di questi prodotti; la sala nera, un piccolo (un po' angusto direi) locale dove avviene la degustazione dei piatti al tartufo.

Sala bianca di Tartufi & Friends

sala nera di Tartufi & Friends

In questa saletta per la degustazione, panche in tessuto scozzese poste lungo tutto il perimetro costituiscono le sedute, mentre piccoli tavolini servono d'appoggio ai vassoi argentati con manici in cuoio con i quali vengono direttamente serviti i piatti.
Tutto molto chic, ma non adatto ai maldestri, che potrebbero incorrere facilmente in ... incidenti e apparire come un elefante in una cristalleria!

sala nera di Tartufi & Friends

I piatti variano da bruschette con abbinamenti d'ingredienti vari e tartufo, a piatti più elaborati con tartufo gratuggiato o a scaglie.

l "Classico" tagliolino con tartufo nero

risotto con tartufo nero

L'esclusivo Hamburger "Tartufi & Friends" di carne chianina, scaloppa di fegato d'oca e tartufo, con marmellata di cipolla di Tropea e maionese al tartufo

Filetto "Rossini" con carne chianina, scaloppa di fegato d'oca e tartufo nero

Anche qualche dessert richiama questo prodotto, come anche qualche distillato e amaro.

Un ambiente ricercato che si adatta ad un prodotto d'elite.
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Ma a Roma c'è anche un altro modo di degustare i tartufi: in gelateria!

Chi abita nella capitale non può non aver assaggiato almeno una volta passando per Piazza Navona il rinomato "tartufo" al caffè/ristorante/gelateria

                            TRE SCALINI
                            www.trescalini.it
                            Piazza Navona 28

Il tartufo dei Tre Scalini è un dessert gelato a base di cioccolato preparato seguendo una ricetta del 1946.
Vengono impiegati per la preparazione 13 tipi diversi di cacao.
Una sfera di crema al cioccolato ricoperta da scaglie di croccante cioccolato, e per chi vuole, accompagnata da panna montata. 

il tartufo dei Tre Scalini

Il locale, che affaccia direttamente sulla piazza e sulla Fontana dei Quattro Fiumi del Bernini, occupa quella che nell'ottocento era un'antica locanda.

interno del bar Tre Scalini

Insomma un "dulcis in fundo" che non si distacca dai prezzi delle ostriche e dei tartufi: un tartufo gelato servito al tavolo costa 10€...anche se si è seduti davanti ad un'opera d'arte (intendo la fontana del Bernini!), penso sia una vera esagerazione, per un prodotto che in fin dei conti non è poi così eccezionale!

vetrina con "tartufi"

Ormai assomiglia più ad un gelato ghiacciato che ad una preparazione artigianale, e il servizio al tavolo è alquanto spartano (non un tovagliolino o un bicchiere d'acqua)...non è più quel ritrovo delle famiglie romane che la domenica andavano a degustare una vera specialità artigianale ... ora si sentono parlare solo idiomi stranieri, e ci si sente "stranieri" a Roma! 


CONCLUSIONI
Anche a Roma si può trovare il locale giusto per soddisfare le proprie voglie se ci si vuol concedere uno sfizio gastronomico che abbia come protagonisti le ostriche o i tartufi, due cibi afrodisiaci che hanno sempre avuto un posto importante nella "cuisine d'amour", e che hanno catturato per questo l'attenzione di scienziati e gourmet.
Naturalmente di ristoranti che offrono piatti a base di tartufo o altri i cui menù si compongono anche di piatti di ostriche ce ne sono molti...questi sono solo un piccolo assaggio, quelli da noi visitati.