Madrid: la Real Cocina del Palazzo Reale

Uno dei percorsi di visita più interessanti del Palazzo Reale di Madrid è quello che permette di scoprire la grande Cucina Reale (La Real Cocina), uno spazio ancor ben conservato della residenza reale.

Le cucine storiche rappresentano un caso unico tra i palazzi reali delle capitali europee: in uno spazio del XVIII secolo è conservato un equipaggiamento di accessori culinari quasi completo che arriva fino al XIX secolo.

Fu Filippo V ad ordinare la costruzione del Palazzo Reale nel XVIII secolo. Il Palazzo Reale che oggi è il più grande palazzo reale dell'Europa Occidentale, andò a sostituire infatti l'Alcazar di Madrid.

Palazzo Reale di Madrid

Palazzo Reale di Madrid

Le cucine del Nuovo Palazzo Reale furono progettate come il palazzo dall'architetto italiano Giovan Battista Sacchetti nel 1737. Subirono delle modifiche tra il 1760 e il 1931 (anno in cui il palazzo non venne più usato dai Reali come abitazione). Furono rimodernate tra il 1861 e il 1880 per volere di Isabella II e di Alfonso XII ed equipaggiate con batterie da cucina e utensili in rame stagnato fabbricate a Parigi. Durante il regno di Alfonso XIII le istallazioni delle cucine (tra queste il fornello usato fino ai nostri giorni), furono rinnovate seguendo il modello delle grandi cucine francesi del XIX secolo.

L'attuale cucina è quindi frutto di modifiche evolutive essendosi arricchita delle innovazioni che nel tempo si sono susseguite: stufe, forni, scaldapiatti, montavivande, ed è stata dotata di uno dei primi frigoriferi.

Le cucine occupavano il primo piano interrato di un'intera ala del palazzo, insieme ai Mestieri della Casa Reale legati al cibo. Avevano anche un accesso diretto su Plaza de Oriente, per agevolare i fornitori.

cortile del Palazzo Reale

ingresso all'ala del cortile delle cucine

Dal palazzo si accedeva alle cucine attraversando la cosiddetta Galleria del Ramillete (Galleria del Bouquet), una delle quattro gallerie del seminterrato che circondano il cortile, che permettevano di accedere a tutte le aree di servizio.

Gallerie del Ramillete (o Galleria delle Persiane)

Questa galleria veniva chiamata anche Galleria delle Persiane perché durante l'inverno questo spazio era utilizzato per conservare le persiane di mogano dei balconi del primo piano che d'estate erano poste alle doppie finestre. 

Questo cambio semestrale venne praticato dalla fine del XVIII secolo alla fine del XIX. Fu Carlo IV ad ordinare la realizzazione di queste persiane  in quanto durante il regno di Carlo III i balconi erano protetti da tende da sole.

pianta della Real Cocina

Dopo aver percorso la lunga galleria si accede alla cosiddetta Portineria della cucina e da qui alle cucine. 

Qui è esposto un armadietto caldo del regno di Alfonso XIII: serviva per mantenere caldo il cibo durante il servizio.

armadietto caldo 

Le cucine, divise in varie sezioni secondo il compito svolto dal personale di servizio, sono ambienti con soffitti a volta e finestre alte, uniti tra di loro da un lungo corridoio senza porte.

Si aggiravano in queste sale centinaia di persone con specifiche mansioni (ridotte ad una cinquantina all'inizio del XX secolo), pronte a soddisfare le richieste del re che poteva scegliere ogni giorno tra una cinquantina di preparazioni. 

I servizi gastronomici erano suddivisi in 14 Oficios de Boca ("mestieri di bocca"): Panetería, Cava, Fruttivendolo, Pasticceria, Cerería, Buxería (legna da ardere e combustibili), Ramillete (servizio al tavolo, infusi e bibite), Pasticceria; Cucine Sausería (salse e condimenti), Guardamangier (dispensa soprattutto di carne), Potagería (verdure), Cocina de Estado, Estado de Damas e Cocina de Boca. Nel 1915 i servizi vennero raggruppati in due gruppi: il Ramillete (che assunse le funzioni dei primi otto), e la Cocina de Boca (in cui vennero inclusi gli altri sei e che prese il nome di Real Cocina). Infine nel 1840 si stabilì che i servizi fossero suddivisi in Cucina Reale, Pasticceria, Bottiglieria e Cava, e Guardaroba da tavola.

Tutto il personale di servizio era coordinato da un Capo Cuoco, che nel XVIII secolo era di solito francese o se spagnolo doveva avere avuto una formazione francese (come era di moda all'epoca nelle corti europee): Felipe V, il primo re Borbone, introdusse nel suo palazzo la gastronomia proveniente da Versailles. 

La regina Isabella II aveva gusti culinari più tradizionali e amava degustare la trippa, lo stufato, il prosciutto, la gallina in fricassea, le crocchette, il budino di riso. Alfonso XIII invece introdusse l'uso di far scrivere i menù in castigliano, e chiese di cucinare piatti come il gazpacho, lo spezzatino, il pisto (una sorta di peperonata) o la paella.

Nei vari locali che componevano le cucine, che quando erano ancora funzionanti erano aperte giorno e notte, venivano preparati i pasti per i re (Felipe V, Luis I, Fernando VI, Carlos III, Carlos IV, Fernando VII, Isabel II, Amedeo I di Savoia, Alfonso XII, Alfonso XIII, Niceto Alcalá-Zamora e Manuel Azaña), le regine, la loro famiglia, gli ospiti, i nobili di corte che avevano diritto di essere nutriti a palazzo, le guardie, i militari e tutto il personale di servizio.  

Dal 1760 fino al regno di Isabella II la Cocina de Boca de Rey (Cucina del Re), che preparava i pasti per il re e i membri della corte, era collocata nell'angolo Sud-Ovest del palazzo. Poi venne spostata negli attuali spazi che fino al 1815 erano occupati dalla Cocina de Estados (Cucina dei domestici) e venne rinominata Real Cocina.  

La Cocina de Estado si occupava invece di preparare i cibi per i servitori che per il loro posto o assistenza avevano diritto a ricevere nutrimento a spese del re. Durante il periodo austriaco esisteva anche una cucina adibita alla preparazione dei pasti per le dame della regina.

Nel XVIII secolo le sale a Sud della Cocina de Estado ospitarono l'ufficio del "Ramillete" (parola che significa "bouquet" alludendo a quelle decorazioni artificiali dolci che adornavano in quel periodo le tavole come centrotavola). Qui venivano anche realizzati conserve, Pan di Spagna, bevande calde e fredde, gelati e la cioccolata molto di moda a quell'epoca. Sotto il regno di Isabella II l'area occupata dal "Ramillete" fu occupata dalla Pasticceria.

La Cucina Reale che oggi si visita è quindi il risultato della riorganizzazione che si realizzò sotto Isabella II nel 1840: in questo periodo infatti le dipendenze adibite alla realizzazione dei pasti furono fuse nella Real Cocina, Pasticceria, Bottiglieria e Cantina.

Dalle cucine si poteva accedere tramite una scala alla Sala da Pranzo quotidiana e i piatti potevano essere portati ai piani superiori tramite un montavivande che funzionava con contrappesi. La Sala da Pranzo Reale è ancor oggi usata per le occasioni speciali: ad un unico tavolo possono prendere posto 140 persone.

Ma ora percorriamo le sale che una dietro l'altra compongono le cucine reali, confondendoci tra una moltitudine di utensili (più di 2600): stampini, padelle e pentole per ogni tipo di preparazione e cottura, ciotole, bacinelle, mortai, cucchiai di legno, bilance e pesi, utensili di uso quotidiano di ogni tipo...esposti su lunghi tavoli da lavoro o su scaffali in legno lungo le pareti.

Tra gli oggetti da cucina originali di questo palazzo, sono anche esposti pezzi spagnoli della seconda metà del XVII secolo e prima metà del XVIII secolo provenienti dalle cucine reali dei palazzi di Aranjuez, San Ildefonso e El Pardo.

La Portineria della cucina introduce nella prima sala: la Cocina del Ramillete o Pasticceria. 

Cocina del Ramillete

Cocina del Ramillete

Dal 1760 questa e le sale adiacenti ospitarono il Real Oficio del Ramillete, fino al 1840 quando le sue funzioni furono divise in Cocina (Cucina) e Reposteria (Pasticceria), e questa prima sala fu adibita a Pasticceria.

acquaio (XVIII sec.)

stufa

Qui si realizzavano preparazioni leggere, composte, bevande calde (tè, caffè e cioccolata) e il gelato. In questa sala oltre ad essere presente una stufa, un forno per il pane e un acquaio del XVIII secolo, sono esposti infatti gli utensili per la loro preparazione: teiere, lattiere, cioccolatiere, stampi per dolci in rame, lattine per conserve, utensili per la macinatura e la tostatura del caffè.

macinacaffè

stampi per dolci, bilancia, lattine per conserve...

macinacaffè, lattiere, stampi per dolci

cioccolatiere, lattiere, teiere...

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L'attiguo locale è il Taller de Reposteria (Laboratorio di Pasticceria).

Qui sono esposti gli utensili per la preparazione del gelato.

utensili per la preparazione del gelato

utensile per la preparazione del gelato

Il piano di lavoro che corre lungo la parete Nord di questa piccola stanza era usato per finire i piatti fatti nella Pasticceria.

armadio (XIX sec.) con servizi in terracotta

Di fronte si trova ora un armadio della seconda metà del XIX secolo adibito a dispensa per la preservazione della pasticceria. Oggi contiene una selezione di servizi in terracotta per tutti i giorni, tra i quali tre della ditta sivigliana Pickman realizzati per la regina Isabella II, per re  Alfonso XII e per la regina Mercedes d'Orleans, per re Alfonso XII e la seconda moglie la regina Maria Cristina d'Austria. Altri servizi sono della ditta Falco. I servizi per re Alfonso XIII e la regina Victoria Eugenia furono prodotti da Minton e Ibero Tanagra.

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Proseguendo il percorso di visita si passa in un vestibolo, una piccola stanza d'ingresso posizionata sotto la cosiddetta Porta del Principe posta nel centro della facciata Est, che fungeva da accesso al Palazzo Reale dalla Plaza de Oriente. Nel Settecento l'entrata e queste stanze furono inserite nella Galleria delle Persiane tramite un ampio corridoio che conduceva a questo punto, come riportano le due iscrizioni sulla porta: "Ramillete del Rey" e "Cozina de Estado" (1760).

ingresso alla Cocina de Estado

ingresso al Ramillete del Rey

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La grande stanza che segue è la l'Anticucina o Sala di Preparazione. 

Sala di Preparazione

Qui venivano lavati, tagliati, sminuzzati e precucinati i cibi per poi essere passati alla sala successiva per essere cotti. Qui venivano anche aggiunti i tocchi finali ai piatti.

Sala di Preparazione

Quando assunse questa funzione sotto il regno di Isabella II, i camini ubicati sulle pareti Nord ed Est progettati da Giovan Battista Sacchetti cessarono di essere usati e per questo vennero smantellati. Al loro posto, all'estremità Nord di questa stanza, fu posizionato l'ufficio del Capo Cuoco.

postazione del Capo Cuoco con telefono

Risalgono al periodo di Isabella II gli armadi, il lungo piano di lavoro lungo le pareti tra le finestre e la fontana in marmo.

armadi della Sala di Preparazione 

banco di lavoro della Sala di Preparazione

banco di lavoro della Sala di Preparazione

Il tavolo fisso è stato qui posto durante il regno di Alfonso XII. 

tavolo fisso della Sala di Preparazione

Furono aggiunti durante il regno di Alfonso XIII la tavola per tagliare la carne (le cui venature del legno sono perpendicolari alla superficie del tavolo per resistere ai tagli e trattenere le schegge) e gli altri elementi più moderni della cucina, come il frigorifero elettrico in legno (1923/1930) e la postazione piastrellata per lavare le verdure o i legumi (1930), dotata di una serie di ripiani (quello più in alto fungeva da scolapiatti).

tavolo per il taglio delle carni

armadi frigorifero elettrico

motore elettrico del frigorifero

postazione per lavare le verdure e scolapiatti

Sono anche qui conservati tritacarni, una bilancia e mortai in marmo (tra i quali un grande mortaio in marmo scuro dell'epoca di Ferdinando VII).

tavolo in marmo con oggetti per la preparazione dei piatti

mortai in marmo

bilancia con pesi e mortaio

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Una volta preparati, i piatti passavano nella Cucina Grande o Sala di Cottura (o anche Sala delle Stufe) per essere cotti.

Cucina Grande o Sala di Cottura

Questa grande sala è divisa in due da un pilastro che sostiene due archi.

Cucina Grande o Sala di Cottura

Il progetto iniziale aveva previsto bruciatori in muratura lungo le pareti, ma con il progredire delle tecniche di cottura, furono sostituiti da cucine economiche in ghisa: una Lemaitre a doppia facciata istallata da Isabella II (1861), l'altra Briffault Parigi installata nel 1909.

cucina economica Briffault (1909)

cucina economica Briffault (1909)

marchio di fabbrica Briffault 1909

cucina economica Lemaitre (1861)

cucina economica Lemaitre (1861)

stemma reale sulla cucina economica Lemaitre (1861)

Le cucine venivano alimentate con legna e carbone e il loro fumi caldi, passando attraverso condotti posti sotto il pavimento, potevano mantenere in caldo i piatti posti in un armadio in ferro ad esse collegato.

carbonaia

armadio collegato alla cucina economica voluta da Isabella II

particolare dell'armadio (1861)

In occasione delle nozze di Alfonso XII e Mercedes d'Orleans (1878) furono acquistati un grande girarrosto in ghisa per cuocere pezzi di carne di grandi dimensioni, costruito in Francia, dotato di un grande affumicatoio e di armadio scaldavivande.

girarrosto, affumicatore e armadio scaldavivande

grande girarrosto

affumicatore

La fontana costituita da un monolite di granito esisteva già nel 1742.

fontana in granito (già dal 1742)

Tra i tanti tegami qui riuniti si trovano anche turbotières e poissonnières di grandi dimensioni, utili alla cottura specifica di rombi e pesci.

 poissonnières

sul tavolo: turbotières e poissonnières 

utensili da cucina nella Cucina Grande o Sala di Cottura

pentole, tegami, stampi e utensili per la cottura

teglie e poissonnières

coperchi e scaldavivande

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L'ultimo spazio della visita annesso alle cucine è la Cava o Bottiglieria.

Cava o Bottiglieria

E' questa una stanza interna, con accesso alla Galleria delle Persiane.

Questo spazio in origine era il principale magazzino per gli accessori da forno, di utensili e batterie destinate alla caccia e ai viaggi.

accessori e utensili della Cava o Bottiglieria

La stanza veniva chiamata El Cuarton (Grande Sala). 

Poi nell'ultimo quarto del XIX secolo questo spazio venne adibito alla conservazione delle bevande.

esposizione di bottiglie

alcune bottiglie

alcune bottiglie

alcune bottiglie con la polvere del tempo

Questo spazio fu usato durante il regno di Carlo I non solo come cantina per il vino ma anche per l'acqua della Fonte del Berro, che rifornì il palazzo dell'acqua destinata ai re da Filippo V a Isabella II.

Su un pannello di legno venivano appese le chiavi con targhette dei nomi delle bevande che negli armadi venivano conservate. 

pannello portachiavi con targhette delle bevande conservate negli armadi

elenco dei vini e dei liquori presenti nella cantina nel dicembre 1924

Sulle pareti troviamo esposti alcuni menù di cene di gala o di ricorrenze speciali che si sono offerte nel palazzo.

Menù servito il 22 maggio 2004

Menù della Cena di Gala offerta da re Alfonso XII per il suo compleanno - 1875 / programma musicale

Menù della Cena di Gala offerta da re Alfonso XII e dalla regina Maria Cristina per il compleanno di re  Francisco de Asis de Borbon - 1883

Menù della Cena di Gala offerta dalla regina Maria Cristina in occasione dell'imposizione del berretto cardinalizio al cardinal Cretoni nunzio di Sua santità

Menù della cena offerta da re Alfonso XIII e dalla regina Victoria Eugenia

a sinistra: Menù dei cibi per la tavola della Cucina dei Domestici / a destra: Menù dei cibi per la tavola della regina Maria Luisa di Parma (S.Lorenzo de El Escorial - 1796)

due Menù dei cibi per la regina Isabella II 

 

La visita della Real Cocina del Palazzo Reale di Madrid è giunta al termine. 

ATTENZIONE: Per visitare la cucina è necessario presentarsi all'entrata del Palazzo Reale 15 minuti prima dell'orario di prenotazione, e 5 minuti prima bisogna trovarsi nell'atrio del palazzo dove parte la visita guidata in spagnolo. Sulle pareti delle sale si trovano dei pannelli esplicativi anche in inglese. Nelle cucine si possono scattare foto al contrario del palazzo dove sono permesse solo sulla scalinata d'ingresso e nelle prime quattro sale del percorso.

Orari: ottobre/marzo     10.15/17.00

          aprile/settembre  10.15/19.00

Costo: 16€  Palazzo Reale + Cucina Reale

https://entradas.patrimonionacional.es/es-ES/informacion-recinto/24/cocinas-palacio-real-de-madrid

CONCLUSIONI                                                                                                                 Come sempre, quando si visita un antico palazzo o un castello, si spera sempre che si siano conservati, oltre alle sale di rappresentanza, anche quei locali dove si sono svolte quelle funzioni quotidiane che permettevano al sito di essere vissuto: stalle, lavanderie, cantine e naturalmente le cucine, che per ovvie ragioni, dovevano essere più grandi di una comune cucina. Bisogna dire che le cucine del Palazzo Reale di Madrid sono davvero sorprendenti, ricche di suppellettili che aiutano a tornare indietro nel tempo e ad immaginare la vita animata e a frenetica che si poteva svolgere tra queste mura.