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| pane marocchino venduto per strada |
Il pane più comunemente presente sulle tavole marocchine è chiamato Khobz.
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| khobs e viennoiserie |
E' un pane lievitato di forma tondeggiante con esterno croccante, una sorta di schiacciata di semola di grano duro. A volte sostituisce la forchetta per mangiare alcuni piatti marocchini, oppure viene farcito.
Un altro tipo di pane per la colazione è il Batbout, un pane di semola, lievito e acqua, simile ad una piadina un po' spessa, cotto sui fornelli anziché in forno.
Si possono trovare tra le preparazioni servite per colazione delle focacce di semolino cotte in padella, le Harcha.
Per colazione, ma anche per merenda, si usa consumare i Msemen o rghaif, una sorta di pancake simile a spesse crepes, dall'interno soffice e dalla forma tipicamente quadrata.
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| dall'alto: Msemen, crepes, torta al cioccolato e frutta secca |
Il msemen è una preparazione a base di farina di semola, zucchero, acqua, lievito, sale e burro chiarificato da cui deriva il nome ("samen" = "burro chiarificato" - "me-samen" = "con burro chiarificato"). E' composto da strati sottili di pasta sovrapposti e ripiegati su se stessi, cotti su una piastra calda. E' servito con burro e miele, marmellata o amlou, ma si può consumare anche accompagnato da ingredienti salati, o ripieno di verdure.
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| msemen ripieno |
Di consistenza più spugnosa e soffice, e dall'aspetto di piccole crepes, è il Baghrir. Il suo nome in lingua berbera significa "troppo morbido".
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| baghrir (a destra) e msemen (a sinistra) |
Gli ingredienti occorrenti per preparare il Baghrir sono la farina, l'acqua e il lievito. Si usa consumarli con burro e miele, Amlou, marmellate o anche con olio d'Argan.
Visto che abbiamo nominato l'Amlou e l'olio d'Argan parliamo di queste due specialità che si trovano in Marocco.
L'Amlou è una sorta di Nutella marocchina. E' una preparazione dolce, una crema spalmabile realizzata con mandorle, miele e olio di Argan.
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| Amlou |
L'Olio d'Argan alimentare è un prodotto tipico marocchino, estratto con un processo laborioso dalle noci di Argan, una pianta spinosa tipica del territorio.
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| semi d'Argan, estrattore dell'olio, Olio d'Argan |
Una preparazione che spesso viene offerta a colazione sono gli Sfenj, una sorta di frittelle vendute anche dai venditori ambulanti.
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| Baghrir e Sfenj |
Anche i Marocchini consumano uova fritte durante la loro colazione, accompagnate da carne secca (Khlea) e olive.
C'è anche chi mangia zuppe nutrienti come l'Harira a base di carne, pomodori, lenticchie e ceci e condita con peperoncini secchi, aglio, olio, succo di limone, semi di cumino e coriandolo, o la Bessara, una specie di purè di fave condito con aglio e olio.
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| Harira |
Quali sono i piatti che possiamo trovare sulle tavole marocchine a pranzo o a cena?
Partiamo dagli antipasti.
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| antipasto |
I Briouats sono tra i più diffusi. Sono preparazioni di pasta brik o warka (pasta simile alla pasta fillo ma più sottile), ripiegata a formare triangoli o involtini. Anche se letteralmente significano "messaggi ripieni di carne macinata", la pasta può essere riempita oltre che di carne, anche di pesce, gamberetti, o formaggio e pepe. Viene poi fritta.
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| briouats |
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| briouats |
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| briouats |
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| briouats |
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| briouats |
Negli antipasti potrete trovare le cosiddette Insalate marocchine, varie ciotoline di diverse preparazioni a base ognuna di una verdura diversa (barbabietole, carote, patate, zucchine, fagiolini, fagioli, ceci....), servite contemporaneamente. Tra le più tipiche la Zaalouk, melanzane arrostite dal sapore affumicato e pomodori, condite con paprika, aglio ed erbe aromatiche, e la Taktouka, con pomodori, peperoni verdi e spezie.
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| insalate marocchine |
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| insalate marocchine |
Spesso viene proposta come antipasto, o in formato più grande come piatto principale, la Pastilla, un piatto risalente alla Spagna islamica e di coloro che si rifugiarono nel Maghreb dopo la caduta di Granada (ultima città islamica in Spagna).
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| Pastilla |
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| Pastilla |
Il nome di questa preparazione viene dallo spagnolo "pastiglia", ovvero "pasta". E' infatti una torta dolce/salata ripiena di carni salate bollite, soprattutto di piccione o di pollo, con cipolla, mandorle e spezie (zenzero, paprika, zafferano, acqua di fiori d'arancio). Esternamente viene poi spolverizzata con zucchero e cannella.
Come piatti principali troviamo preparazioni a base di carne, pesce o verdure.
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| piatto principale |
Primo fra tutti è il Couscous o Seksu, piatto tipico del pranzo del venerdì.
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| Couscous |
Il couscous è una preparazione a base di granella di semola cotta a vapore in una cuscussiera anche fino a cinque ore e servito in un grande piatto da condividere con gli altri commensali.
"Couscous" è un nome onomatopeico in quanto deriva dal rumore del vapore che esce dai fori della cuscussiera. Catone lo chiamava "pula punica" perché inventata dai Cartaginesi, ma forse il couscous è di origine berbera.
Si conoscono molte varianti di questo piatto magrebino, a seconda delle città e delle famiglie in cui viene preparato.
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| Couscous |
Il più diffuso è il Couscous tfaya accompagnato da una salsa (tfava) preparata con zenzero, miele, cannella, pepe, zafferano, cipolla, burro e uvetta).Tipico di Casablanca è il Couscous Bidaoui, che prende nome dall'antico nome arabo di Casablanca (Dar el-Beida). E' un piatto la cui ricetta prevede sette verdure diverse (cavolo, zucchine, carote, cipolle, patate, zucca con carne d'agnello, manzo o pollo. A parte viene offerto del brodo aromatizzato con pepe, zenzero e curcuma da versare sul couscous.
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| Couscous Bidaoui |
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| Couscous Bidaoui |
Il couscous può essere però accompagnato anche da uno stufato molto speziato, da manzo e zafferano, da frutti di mare, da albicocche e formaggio, da datteri e cardamomo.
Molti usano bere insieme al couscous il Lben, latte fermentato.
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| Couscous con Lben |
Altro piatto tipico marocchino è il Tajine, piatto a base di carne stufata o pesce, cotti lentamente per ore insieme a verdure e spezie (curcuma, zafferano, cannella, zenzero, pepe...).
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| tajine d'agnello e mandorle |
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| tajine con agnello e mandorle |
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| tajine di manzo con prugne, mandorle e albicocche |
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| tajine di gamberi |
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| tajine di polpette di pesce con verdure e olive |
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| tajine di gamberi |
Questo piatto di origine berbera prende nome dalla casseruola in cui viene cotto, un recipiente in terracotta formato da un piatto a bordi alti e di un coperchio dalla tipica forma a cono con pomello per alzarlo agevolmente. La forma del coperchio ha la funzione di far cadere verso il basso la condensa che si forma in cottura e rendere la preparazione tenera e umida.
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| tajine in terracotta |
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| tajine |
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| tajine smaltate |
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| tajine rustiche |
Le varianti più conosciute sono il M'qalli con pollo, limone confit e olive, il Kefta con polpette di carne d'agnello e/o manzo con uova e salsa di pomodoro piccante, il Mrouzia una preparazione dolce/salata a base di agnello, miele, cannella, prugne, uva passa e mandorle (consumato soprattutto nella festa di Eid al-Adha, la Festa del sacrificio in cui vengono sacrificate in tutto il Marocco le pecore).
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| M'qalli |
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| Kefta |
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| Kefta |
La kefta vi verrà servita con la salsa che frigge...attenzione è bollentissima! |
| Mrouzia: tajine di agnello, prugne, uva passa e mandorle |
Piatto di carne tipico di Marrakech è la Tanjia (da non confondere con la tajine), in origine piatto preparato dagli uomini, e per questo anche detto "piatto dello scapolo".
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| Tanjia |
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| tanjia |
La carne viene cotta in una giara di terracotta, da cui il piatto prende nome, posta sotto la cenere dei farnatchi, i forni a legna degli hammam. Il risultato è una carne tenerissima e gelatinosa.
Solitamente è un piatto che non prevede verdure. La carne, generalmente d'agnello, viene condita con cumino, zafferano burro, limone candito e Ras el Hanout.
Ras el Hanout, che si può tradurre come "testa del negozio" o "cuore del negozio", quindi "il meglio del negozio", è una miscela di oltre 30 piante, creata dai commercianti di spezie del Nord d'Africa con il meglio delle spezie che avevano a disposizione: cannella, cumino, coriandolo, pimento, pepe nero, pepe rosa, zenzero, macis, noce moscata, anice, anice stellato, chiodi di garofano, cardamomo nero, cardamomo verde, cannella, grani del paradiso (della famiglia dello zenzero), petali di rosa, boccioli di lavanda, aglio...Come avete visto questo condimento entra a far parte degli ingredienti necessari per realizzare tajine, couscous, verdure e stufati.
CURIOSITA': sino al 1990 questa miscela prevedeva anche la presenza di cantaride polverizzata, ossia polvere di una specie di coleottero!
L'Harissa è invece un condimento dal retrogusto affumicato per carni cotte alla griglia ed è anch'esso la base di couscous e tajine. E' simile al concentrato di pomodoro a base di peperoncini secchi, semi di cumino, aglio, succo di limone, coriandolo. Viene usata anche come antipasto accompagnata da olive nere e pane.
Tipico piatto del Marocco è il Méchoui, ovvero agnello o pecora cosparsi di spezie e cotti interi allo spiedo a fuoco lento per ore.
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| Méchoui |
Tipico di Fes e di Casablanca è invece il Rfissa, una piatto che prevede pollo o piccione, msemen, brodo di cipolle, zenzero, coriandolo, zafferano, Ras el Hanout. E' un piatto nutriente, e viene offerto in occasione di nascite e alle neo mamme.
Un'altra preparazione che potrete trovare sulle tavole marocchine sono le Brochettes, ovvero spiedini di carne speziati e cotti alla griglia o sulla brace.
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| brochettes |
Il pesce e i frutti di mare sono alimenti consumati, anche se in maniera più contenuta, dai Marocchini.
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| banco del pesce |
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| pesce arrosto |
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| pesce arrosto |
Il Marocco è il più grande esportatore di sardine al mondo, e alcuni dei piatti marocchini prevede questo pesce azzurro.
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| sardine |
Anche le ostriche, quelle allevate a Dakhla o a Oualidia sono ottime.
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| venditori di ostriche sulla spiaggia di Oualidia |
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| ostriche di Oualidia |
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| ostriche di Dakhla |
Per i meno schizzinosi anche le lumache trovano in Marocco il loro consumo, soprattutto all'interno di zuppe speziate, così come la testa di pecora arrostita e la carne di dromedario.
E "dulcis in fundo"...la grande la varietà dei dolci marocchini.
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| vetrina di dolci marocchini |
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| assortimento di dolci marocchini |
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| assortimento di dolci marocchini |
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| assortimento di dolci marocchini |
I dolcetti più rinomati sono i Kaab El Ghzal, ovvero tradotto dall'arabo "caviglie di gazzelle", ma anche noti come "corna di gazzella" dal francese "Cornes de Gazzelle", così chiamati per la loro forma a mezzaluna. Questi dolcetti sono realizzati con una pasta di farina ripiena di pasta di mandorle aromatizzata con acqua di fiori d'arancio.
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| Kaal el Ghzal ("Corna di gazzella") |
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| Kaal el Ghzal ("Corna di gazzella") |
Gli Halva Shebakia o Halva Chebakia (i miei preferiti perché mi ricordano le "cartellate", "rose di Andria" o in dialetto "nevole", che per il Natale preparava mia nonna di origini pugliesi), sono dolci a forma di rosa che vengono fritti e immersi poi in miele, semi di sesamo e acqua di fiori d'arancio (nel caso di quelli di mia nonna immersi nel vin cotto).
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| Halva Shebakia |
Sono dolci consumati soprattutto durante il Ramadan, e se vi capita di visitare un mercato tipico marocchino, in questo periodo potrete vederne una gran quantità esposta a formare piramidi dall'aspetto invitante (ne sanno qualcosa le api che le circondano!).
Esiste anche la versione dolce dei briouats, a forma triangolare, ripieni di pasta di mandorle aromatizzata all'acqua di fiori d'arancio e cannella, e ricoperti di miele e semi di sesamo.
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| Briouats al miele |
Simili ad amaretti sono i Ghoriba Bahla, biscotti di pasta frolla a base di mandorle, dalla superficie crepata, introdotti dai mussulmani provenienti dall'Andalusia.
Letteralmente in arabo "Ghoriba" significa "misterioso, straniero" e "Bahla" significa "stupido".
Un fine pasto che troverete spesso anche nei menù dei ristoranti, oltre la Pastilla dolce al profumo d'arancio, è l'Insalata di arance con cannella, arance tagliate a fette sottili aromatizzate con cannella e acqua di fiori d'arancio.
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| pastilla dolce al latte |
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| insalata di arance con cannella |
Troverete nei mercati e sulle tavole molta frutta secca. Il Marocco è il Paese dei datteri, sembra che ne abbia 100 varietà diverse.
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| datteri e frutta secca |
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| frutta secca e datteri |
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| fichi e datteri ricoperti di cioccolato |
Sulle tavole marocchine le olive verdi o nere, al naturale o aromatizzate con spezie, non possono mancare mai.
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| diversi tipi di olive al mercato |
Infine, anche se il Marocco è un Paese mussulmano e bere alcoolici ai Mussulmani è proibito, la terra marocchina produce ottimi vini, bianchi, rossi, rosé e grigi.
La vite è coltivata in Marocco dall'antichità, i Romani infatti l'impiantarono intorno a Volubilis nella regione di Meknès. La coltura venne poi intensificata dai commercianti di vino francesi dopo che la fillossera aveva devastato nel 1875 i vigneti europei. Oggi il Marocco è il secondo produttore di vini del mondo arabo (40 milioni di bottiglie all'anno) e il secondo esportatore vinicolo africano dopo il Sudafrica. Si coltivano con la vite 37 migliaia di ettari, il 60% dei quali intorno alla città di Meknès.
L'unico vino DOC del Marocco è il Chateaux Roslane. Il Primier Cru Rouge è un vino speziato ottenuto da Merlot, Syrah, Cabernet e Souvignon.
Nei vigneti costieri della Regione Cotes des Rommani (Rabat e Casablanca) si produce l'uva per vini come il Terre Rouge, un vino rosso simile al Bourgogne. Dall'entroterra, dalla Regione di Meknès-Fès, provengono vini di una certa qualità come l'Epicuria e il Volubilia. Sempre dalla stessa regione, ma meno pregiato, è il Guerrovane Rouge.
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| etichette di vini prodotti in Marocco |
In Marocco viene prodotta anche la birra: tradizionalmente per secoli sono state le donne, soprattutto nella regione Sud-orientale di Tafilalet, a realizzare la birra dalle numerose specie di datteri prodotti in Marocco, con l'aggiunta di erbe aromatiche (alcune dalle proprietà medicinali). Il più antico birrificio industriale invece risale al 1919, mentre una delle birre più consumate è la Casablanca prodotta nella città da cui prende nome.
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| birra Casablanca |
Esiste anche un distillato di fichi o di datteri, simile alla grappa, chiamato Mahia ("Mahia" = "acquavite").
CONCLUSIONI Questi sono i piatti principali della cucina marocchina, ma molti altri sarebbero ancora da citare. Chiaramente molti sono legati alle tradizioni delle singole famiglie, e scoprirli solo attraverso i menù proposti dai ristoranti lascia la lista incompleta. Spero comunque di poter essere d'aiuto nell'approcciarsi a questa cucina ricca di sapori e colori, che le numerose spezie rendono particolare.
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