Ostriche a Parigi

Chi mi conosce sa che una mia passione sono le ostriche.

Negli ultimi dodici mesi ci siamo recati più volte a Parigi ed abbiamo potuto provare alcuni indirizzi di bar à huitres o ristoranti dove degustare questo must della gastronomia francese.
In questo post voglio suggerirli a chi come me non perde occasione per assaggiarle.

 La Francia produce circa 130.000 tonnellate di ostriche all'anno e sono tra le migliori al mondo!

HUITRERIE REGIS
3 Rue de Montfaucon
01 44 41 10 07

Huîtrerie Régis

GIUDIZIO
Questo piccolo locale, sistuato nel 6° Arrondissement, vicino a Boulevard Saint-Germain, è considerato uno dei migliori posti di Parigi per degustare le ostriche.

Questa ostricheria ha un menù bivalve-centrico, in quanto si può scegliere principalmente ostriche provenienti dal bacino di Marenne-Oléron (nel dipartimento Charente-Marittime nel sud-ovest della Francia), il più importante luogo di ostricoltura della Francia.

 ostriche esposte nella vetrina della Huîtrerie Régis

Le loro principali caratteristiche sono determinate dal tempo d'affinamento e dalla densità della coltura (ovvero quante ostriche per mq).

Queste ostriche vengono allevate in vivai in mare e poi trasferite a terminare la propria crescita nelle "Claires", bacini concavi argillosi profondi dai 20 ai 50cm, pozze d'acqua originariamente sede di saline, tra gli estuari dei fiumi Charente e Seudre, alimentate da sostanze nutritive dal susseguirsi delle maree.
L'affinamento nelle claires conferisce all'ostrica qualità organolettiche e polposità, mentre la conchiglia s'indurisce e si madreperlizza.

Le ostriche vengono denominate Fines de Claires se vengono affinate per uno o due mesi nella claires, dove al massimo vi sono 20 ostriche in un mq.
Sono queste ostriche non troppo carnose.

Le più belle Fines de Claires, se vengono tenute in affinamento almeno due mesi e al massimo nelle claires ve ne sono 10 in un mq, divengono Speciales de Claires.
Si differenziano dalle Fines de Claires per la consistenza più decisa della loro carne e per l'equilibrio tra dolcezza e salinità.

Se invece vengono affinate dai quattro agli otto mesi e 5 ostriche in un mq, vengono definite Pousse, acquisendo una consistenza croccante, un sapore zuccherino che si prolunga in bocca e una formazione dentellata sulla conchiglia.

Infine vengono chiamate Fines de Claires Verte le ostriche che presentano branchie di colore verde, dovute all'affinamento in claires nelle quali si è sviluppata una microalga chiamata in francese Navicule Bleaue (in latino Navicula Ostrearia), filtrata dall'ostrica che ne conserva il pigmento, chiamato marennine.
Sono queste ostriche che si possono trovare sul mercato solo tra ottobre e aprile, per rispettare il ciclo riproduttivo, e perché negli altri mesi sono lattiginose e si conservano meno.

Alla Huîtrerie Régis si possono degustare anche le ostriche Belons, allevate in Bretagna vicino a Pont-Aven, nelle vicinanze dell'estuario del fiume Belon, le cui acque ricche di sali minerali e metalli (soprattutto ferro), conferiscono loro un gusto particolare.
Le valve hanno forma tipicamente tondeggiante.

Le ostriche vengono servite sopra un letto di ghiaccio e alghe, accompagnate da limone, salsa mignonette (aceto, pepe nero e scalogno), pane e burro.
Sancerre, Muscadet, Pouilly-Fumé, Chablis sono i vini che ben s'accompagnano alle ostriche.

scelta di vini da degustare con le ostriche

I non amanti delle ostriche potranno trovare nel menù vongole, ricci di mare e gamberi.

interno della Huitrerie Regis

L'ambiente di questo piccolo regno delle bivalve, dalle pareti con mattoni a vista imbiancati, è composto da un bancone, oltre il quale si possono vedere aprire le ostriche, e da pochi tavoli (per un totale di circa 20 persone), apparecchiati con tovaglie bianche e piatti dalle nouances del colore del mare.

preparazione di un plateau di ostriche

Due o tre tavoli sono posti all'esterno sul marciapiede prospiciente il locale.
Per le piccole dimensioni e per la nomea che si è fatto, questo locale è di solito affollato, e non vi è possibilità di prenotazione...ma l'attesa ne vale la pena!

Ops! sono già finite!

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L'ILOT
www.lilot-restaurant.com
4 rue de la Corderie
06 95 12 86 61

GIUDIZIO
Anche questo è un piccolo locale nel quale assaporare ottime ostriche, e non solo.

L'Ilot

Si trova nel quartiere parigino Marais, in una piazzetta proprio davanti al Marché du Temple.
All'interno pochi tavoli con sgabelli alti, che raddoppiano di numero nella bella stagione sulla terrazza esterna.

L'arredamento è cosy, con piastrelle bianche alle pareti, come quelle che si vedono in alcune fermate della metropolitana parigina, e bianchi parquet.

il bancone de L'Ilot

L'apparecchiatura è spartana e informale, senza tovaglia, con cestino delle posate e dispenser di tovagliolini sui tavoli.

Qui troverete in degustazione le Fines de Claires, le Spéciales d'Isigny, e qualche altro tipo di ostrica secondo l'arrivo, scritta su un'ardesia dietro al bancone del locale.

Le Spéciales d'Isigny provengono da Isigny-sur-mer nel dipartimento del Calvados in Normandia, dalla Baie des Veys dove si trovano gli estuari dei fiumi Vire e Aure.
I cosiddetti "naissains" vengono coltivati per 18 mesi sulla costa  della penisola del Cotentin, dove le maree sono meno violente, fattore che garantisce una crescita più rapida.
Poi vengono trasferite nella baia formata dagli estuari dei fiumi per 30 mesi in acque in"plaine mer".
Nei giorni in cui il coefficiente delle maree è più importante e resterebbero quindi scoperte, vengono trasferite negli stabilimenti, selezionate e messe in sacchi dale maglie più larghe e riportate poi in mare.
Questa operazione viene ripetuta decine di volte prima che le ostriche vengano commercializzate.

Le Spéciales d'Isigny sono ostriche carnose, croccanti (per questo possono essere anche cotte) e hanno un sapore dolce e persistente.

Le ostriche vengono servite in questo locale con pane e burro bretone Bordier, il burro usato dagli chef.

le ostriche de L'Ilot

Per chi invece non ama molto questa bivalve potrà orientarsi su altri piatti di mare nel menù: ricci di mare, cozze, granchi, gamberi e conchiglie, oppure tarama, aringhe, pesce affumicato, ceviche, rillettes o tartare di pesce.

sardine del Cantabrico

aringa al naturale

pesce spada e tonno affumicati con salicorn e fiori di cappero

E poi dolci come il kouign amann, specialità bretone.

torta meringata al limone verde

le baulois: specialità al cioccolato di La Baule (cittadina della Bretagna) al fleur de sel de Guérande

kouign amann (specialità bretone) e fromage blanc con coulis di frutti rossi

Non è possibile prenotare ed è un locale molto affollato.

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BAR A' IODE
www.baraiode.fr
34 boulevard Saint-Germain
01 43 29 99 21

GIUDIZIO
Ecco un altro buon indirizzo per degustare le ostriche sul Boulevard Saint-Germain.

Meno piccolo degli altri locali citati fin ora, dispone anch'esso di una terrazza sul marciapiede.

terrazza del Bar A' Iode

L'ambiente è semplice ma curato con gusto: pareti in pietra, qualche piastrella bianca decorata a disegni geometri blu, tavoli in legno e sedute colorate.

interno del locale

interno del locale

La carta delle ostriche offre Fines de Claires, Pleine Mer e Saint-Vaast.

Le ostriche Pleine Mer provengono dalla penisola di Quiberon, ovvero dalla Bretagna del sud.
Sono allevate in mare aperto e quindi in acque profonde. 

Le ostriche di Saint-Vaast sono allevate in un comune della costa orientale della penisola del Cotentin in Normandia: è il più antico bacino ostreicolo della regione.
Le ostriche di Saint-Vaast hanno carne piena, profumo iodato e gusto alla nocciola.

plateau di ostriche

Oltre alle ostriche, si può scegliere di assaggiare antipasti da condividere (tarama, rillettes di mare, alici marinate...), crostacei e conchiglie.
Vi è anche una ristretta scelta di piatti di pesce cucinati e di dessert.

assiette di salmone affumicato

pain perdu

fondente al cioccolato baulois con gelato alla vaniglia

Admiral: sorbetto alla mela e Calvados

In questo locale si può godere di un'atmosfera rilassante anche se il locale è affollato.
Il personale è accogliente e il servizio veloce.
Inoltre i vini per accompagnare i piatti di mare sono offerti a prezzo di cantina.
Ottimo il rapporto qualità/prezzo.

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LE BAR A' HUITRES MONTPARNASSE
http://www.lebarahuitres.com
112 boulevard du Montparnasse
01 43 20 71 01

GIUDIZIO
Anche se il nome di questo locale recita così, più che di bar à huitres in questo caso si può parlare di un vero ristorante di frutti di mare e pesce.

Le Bar à Huitres

La location di questo ristorate del XIV° Arrondissement è attraente: una brasserie marinara, dall'arredamento moderno chic.
Posizionato all'angolo del palazzo che lo ospita, il locale esternamente espone il suo trionfo di frutti di mare, posizionati davanti ad un muro d'acqua.

esposizione di frutti di mare e pesce

Internamente grandi acquari con astici, granchi e scampi sottolineano la specializzazione del ristorante in prodotti ittici.
L'apparecchiatura dei tavoli è curata e il personale professionale.

sala ristorante

acquario nella sala ristorante

"andirivieni" di plateaux di frutti di mare

Sono indubbiamente protagoniste del menù le ostriche e vi è una grande selezione sia di calibro che di provenienza: Spéciales de Saint-Vaast, Spéciales de Isigny-sur-mer, Spéciales Utah Beach e Papillon de Blainville-sur-mer (dalla Normandia), Fine de Prat-ar-Coum, Henorme Pied de cheval de Prat-ar-Coum e Fine de Carantec, Belon (dalla Bretagna), Huitres savage de l'Ile aux Oiseaux e Papillon de la Dune du Pyla (dall'Aquitania), Spéciales Bonbon Rose e Spéciales Huitres Rose (dal Mediterraneo), Fine de Claire David Hervé, Spéciales Gillardeau e Fine de l'Ile de Rè (dal Poitou-Charentes), Fine de l'Ile de Noirmoutier (dai Paesi della Loira).

degustazione di ostriche Gran Cru

Buoni anche gli altri piatti di pesce e i dolci che abbiamo assaggiato.

salmone affumicato

risotto con capasante e vongole

sardine di Concarneau affumicate

creme brulée alla vaniglia flambée

molleaux al cioccolato

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AU ROCHER DE CANCALE
78 rue Montorgueil
01 42 33 50 29

GIUDIZIO
Siamo capitati davanti a questo bistrot-brasserie un po' per caso, passeggiando all'ora di cena in questa via pedonale a nord di Les Halles.

Rue Montorgueil e Au Rocher de Cancale

Siamo stati colpiti dalla facciata color blu pastello con cornici dorate, e dal nome di questo locale, derivante da un piccolo paese della Bretagna: ci faceva tornare alla mente le ostriche prodotte a Cancale.

Eravamo invece del tutto ignari che questa via fosse stata in passato così legata al commercio delle ostriche.

Nel XIX secolo in una Parigi che contava un milione di abitanti, venivano consumate ogni anno sei milioni di dozzine di ostriche!

Rue Montorgueil rappresentava allora il punto d'arrivo dei grossisti di ostriche del nord-ovest del paese.
All'angolo con Rue Mauconseil si trovavano gli uffici di vendita delle ostriche di Fecamp e al N° 61/63 della strada era situata la Société des Huitres di Etretat e di Dieppe.          Per due secoli la via divenne un parco di ostriche.

Al N° 59 di rue Montorgueil nel 1804 venne aperto un ristorante chiamato Le Rocher de Cancale, che rimase in attività sino al 1845, anno in cui fece bancarotta.
Nel periodo di maggior splendore divenne un luogo di ritrovo di dandies, personaggi illustri, aristocratici, borghesi, banchieri, scrittori, artisti, grandi mercanti, consiglieri di corte, deputati, giornalisti, e di coloro che vi si recavano dopo essere stati all'Opera o a teatro.
Honoré de Balzac era un frequentatore di questo ristorante e sembra che qui abbia trovato l'ispirazione per creare i personaggi che animano la sua  "Comédie humaine", e abbia citato il ristorante in altre sue opere letterarie.
Era frequentato anche da Alexandre Dumas Padre, da Théophile Gautier e da Stendhal.
Il gastronomo Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (inventore delle recensioni sui ristoranti), aveva scelto questo locale come luogo di riunione delle sue giurie di degustatori che si riunivano il martedì per decidere le ricette più meritevoli.

In questo ristorante il menù era pantagruelico e si potevano degustare naturalmente anche le ostriche.

Nel 1846 un ex commerciante di vini chiamato Pècune sfruttò la notorietà dell'antico ristorante aprendone uno con lo stesso nome, dall'altra parte della strada al N°78.

facciata del bistrot Au Rocher de Cancale

Quell'edificio a due piani, con la stessa facciata restaurata di recente, con la sala del primo piano arredata con un'antica boiserie, travi a vista e affrescata con pannelli dipinti ad olio su intonaco da Paul Gavarni con temi "carnevaleschi" che illustrano la vita quotidiana della borghesia settecentesca (in uno dei cinque pannelli che sono conservati è raffigurato un mangiatore di ostriche), e l'angolo esterno del pian terreno dell'edificio decorato con pietra nera scolpita alla quale sono aggrappate ostriche e cozze, è oggi classificato monumento storico.

terrazza del bistrot Au Rocher de Cancale

Ancor oggi nelle due sale si trova un tipico bistrot parigino con piccoli tavoli in legno scuro come le sedie, munito di terrazza esterna.
E naturalmente si possono degustare ancora ostriche provenienti da Cancale.

Le ostriche di Cancale hanno una origine molto antica: si sono ritrovate valve di queste ostriche negli accampamenti di Giulio Cesare, e la loro bontà ha colpito re francesi e zar russi.
Venivano spedite quotidianamente a Versailles alla corte di Luigi XIV, ne erano ghiotti Maria Antonietta, Luigi XIII, Enrico IV, Robespiere, Danton, e accompagnarono Napoleone nella sua marcia su Mosca.
L'ostrica di Cancale è allevata nella baia di Mont-Saint-Michel, dove vi sono 14m di dislivello tra la bassa e l'alta marea, le correnti sono impetuose, con conseguente continuo rinnovamento delle acque e costante rinnovo del plancton.
Vengono fatte crescere in queste condizioni per tre anni prima di essere commercializzate.
Hanno un profumo iodato, carne carnosa.
Cancale viene definita capitale dell'ostrica: 1/4 della produzione mondiale di questa bivalve avviene qui.

plateau di frutti di mare e ostriche di Cancale

Ma nel menù potete trovare insalate e anche piatti di carne.

camembert grigliato e insalata

tartare di tonno

entrecote alla crema di senape

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FISH POINT - COMPTOIR POISSONS & COQUILLAGES
GALERIES LAFAYETTE
https://haussmann.galerieslafayette.com/fish-point/
40 Boulevard Haussmann

Fish Point - Galerie Lafayette

GIUDIZIO
Se vi trovate a far shopping a Parigi, vi recherete certamente alle Galeries Lafayette, e per una pausa gourmet potrete anche qui degustare freschissime ostriche provenienti da tutta la Francia: Cancale, Guillardeau, Marenne-Oléron, Belon...

ostriche al Fish Point - Galerie Lafayette

Fish Point, l'angolo pescheria, grill poissons  e bar à huitres del grande e famoso magazzino parigino, si trova nel piano interrato del reparto "LE GOURMET".

Oltre a poter acquistare pesce, crostacei e molluschi, pochi tavoli permettono di degustare sul posto qualche piatto di pesce cotto semplicemente, carpacci e tartare di pesce e plateaux di ostriche e frutti di mare.

tartare di tonno

merluzzo con riso basmati

CONCLUSIONI

"Le Ostriche, nel tempo degli amori,
si aprono quasi sbadigliassero,
si riempiono di rugiada che le feconda,
e partoriscono perle…" (Plinio il Vecchio)

Una piccola curiosità: esiste una foglia che sa di ostrica!
La Martensia Maritima, pianta della famiglia delle Boraginaceae che cresce sulle coste Atlantiche dell'Europa e dell'America, ha la particolarità di avere foglie carnose di colore verde-blu con uno spiccato sapore iodato, che ricorda fortemente quello delle ostriche.
Per questo viene chiamata Oyster leaf.
Vanno consumate preferibilmente crude.
Anche coloro che non amano la consistenza "molle" dei bivalve e i vegetariani potranno assaporare così quel gusto di mare che le ostriche sanno regalare.

tartare di manzo con maionese di ostrica e foglia di Martesia Maritima (degustata al Ristorante "Marzapane" - Roma)