Vienna è stata la capitale di un grande Impero, che comprendeva 16 paesi diversi tra loro, anche per cultura gastronomica, e che hanno influenzato piacevolmente quella che oggi appare la cucina viennese.
Hanno lasciato le loro tradizioni gastronomiche i Boemi, gli Ungheresi, gli Italiani, gli Ebrei e persino i Turchi.
Le influenze delle cucine di questi popoli si sono poi fuse con il piacere di stare a tavola degli austriaci, un mix di allegria e relax.
Quando ci si trova davanti un menù in tedesco non è facile scegliere (anche se spesso è tradotto in inglese), e quindi vi propongo un piccolo vademecum culinario per ritrovare la giusta direzione verso i vostri gusti gastronomici.
Per prima cosa troverete nel menù sempre qualche proposta di minestra o di zuppa o di crema in quanto
la cucina austriaca : alle minestre = la cucina francese : al formaggioquesti momenti in un pasto non devono mai mancare, neanche d'estate!
ANTIPASTI
Si possono gustare:- trote, salmoni, salmerini affumicati
- paté di cacciagione o di fegato
- sulze = carne e verdure in gelatina, aspic
MINESTRE
Le più diffuse sono:
- Kurbisuppe = crema di zucca
- Frittatensuppe = striscioline di frittata in brodo di carne
- Zwiebelsuppe = minestra di cipolle
- Griessnockerlsuppe = brodo di carne con gnocchetti di semolino
- Leberknodelsuppe = brodo di carne con con grossi gnocchi di pane e fegato
(knodel = gnocco)
- Gulashsuppe = minestra un po' piccantina di gulash
- Nudelsuppe = pasta in brodo
CARNE
Abbondanti piatti di carne rappresentano i piatti forti dei pasti dei Viennesi:- Tafelspitz = bollito di carne di manzo (girello) servito con un purè di mele e
rafano, una crema di spinaci, una salsa all'erba cipollina e patate
fritte.
Viene portato al tavolo immerso nel suo brodo che viene servito
come prima portata.
Poi si degusta in midollo dell'ossobuco su fettine tostate di pane.
Infine viene servita fa fetta di carne con le verdura di
accompagnamento e le salse.
Sembra che l'Imperatore Francesco Giuseppe amasse mangiare
questo piatto tutti i giorni.
Il migliore per me rimane quello del ristorante PLACHUTTA (Wollzeile 38 )!
- Wiener Schnitzel = carne di vitello o di maiale (filetto di carré) battuta per
ammorbidirla, panata e fritta. La ricetta della nostra
"cotoletta alla milanese" (di più alto spessore) sembra sia
stata portata dal Conte Maresciallo Joseph Radetzky a
Vienna al suo ritorno da Milano.
Il più rinomato ristorante dove assaggiarne una è FIGLMULLER (Wollzeile 5).
- Bauerschmaus = "banchetto dei contadini" : piatto composto da carré di
maiale affumicato, arrosto di maiale, prosciutto
affumicato, frankfurter (wurstel) e canederli (gnocchi) di
pane.
- Frankfurten = un tipo di wurstel che a Vienna viene venduto nei chioschi sulle
strade messo dentro a lunghi panini.
- Gulash = spezzatino di carne leggermente piccante con lardo, patate, cipolle
e peperoni.
PESCE
La scelta spazia più che altro tra le varietà di pesce di fiume e di lago:
- Forelle = trota
- Zander = luccio
VERDURE
Le carni vengono accompagnate da:
- Saverkraut = crauti con cumino e bacche di ginepro
- Eierschwammerl = funghi finferli
- Spargel = asparagi bianchi, assolutamente da assaggiare in primavera,
accompagnati spesso da salsa olandese.
DOLCI
La scelta dei dolci è molto varia, e c'è ne è per tutti i gusti:
- Sachertorte = la famosa torta al cioccolato e confettura di albicocche,
ricoperta di glassa di cioccolato fondente, creata dal
pasticcere Franz Sacher per il ministro Klemens von
Metternich nel 1832. Viene servita con panna montata.
La più famosa pasticceria dove gustarla è quella dell'Hotel Sacher, ma anche la pasticceria Demel, che ne ha reclamato la paternità, è altrettanto buona.
- Imperial Torte = torta margherita con pasta di mandorle e crema al
cioccolato, con glassa al cioccolato e marzapane e dischi di
cioccolato al latte, creata si dice da un giovane apprendista
di cucina in onore dell'Imperatore Francesco
Giuseppe.
Si può assaporare questa torta al Cafe Imperial (Karntner Ring 16).
- Mozart Torte = torta al cioccolato con crema al pistacchio, albicocche e
mousse al cioccolato.
Ottima al Cafe Landtmann (Universitatsring 4).
- Esterhazy Torte = torta di quattro o cinque strati di pasta alternati ad
altrettante farciture alla crema di burro, ricoperta da una
glassa bianca di zucchero con caratteristico disegno al
cioccolato (quasi una ragnatela).
E' un dolce di origine ungherese e prende il suo nome dalla
famiglia del Principe Paul III Anton Esterhazy.
- Dobos Torte = torta farcita di crema al cioccolato ricoperta da una corona di
spicchi di caramello.
Anch'essa di origine ungherese venne inventata alla fine del
1800 dal pasticcere Jozsef Dobos.
- Franz Joseph Torte = tre strati di pasta a base di noci, biscotti e cioccolato,
farciti con crema di nocciole e cioccolato; al centro
marzapane e prugne secche rinvenute nel liquore
all'arancio.
- Apfelstrudel = pasta sfoglia con mele, uva passa e cannella.
- Topfenstrudel = strudel ripieno di Quark (formaggio simile a ricotta) e uvetta.
- Palatschinken = crepes alla marmellata.
- Powid Tascherl = canederli di farina e patate con prugna.
- Marillenknodeln = canederli con albicocca.
- Kaiserschmarren = "frittata dolce dell'Imperatore" (anche se tradotto
letteralmente significa "stupidaggini"), è una spessa
crepe spezzettata con zucchero a velo, marmellata di
ribes, mirtilli o mele.
- Stollen = è un dolce farcito con frutta secca, tipicamente natalizio, e la sua
forma vuole ricordare il Bambino Gesù in fasce.
- Marmorgugelhupf = una sorta di ciambellone marmorizzato. La parola
antica tedesca "gugel" significa "cappuccio", ed è questa
la forma di questo dolce.
- Kipfel = croissant la cui forma sembra derivi dai simboli degli stendardi dei
Turchi ad tempo del loro assedio a Vienna
FORMAGGI
Molti sono i formaggi austriaci che si possono trovare nei negozi specializzati in città o al mercato, alcuni di malga, di capra, di pecora o di mucca.
Vengono degustati spesso accompagnati da semi di zucca.
- Liptauer = formaggio cremoso con paprica, burro, erbe aromatiche e cipolle.
Un ristorante dove poter assaggiare 150 tipi diversi di formaggi è la latteria del ristorante MEIEREI nel Stadtpark, giardino cittadino sul Ring.
BEVANDE
Molti sono a Vienna i birrifici artigianali.
C'è solo da scegliere tra:
- Helbier = birra chiara
- Dunkelbier = birra scura
- Pfiff = bicchiere piccolo da 0,125 l.
Tra i liquori si può assaggiare:
- Slivovice = liquore di prugna
- Barack = liquore di albicocche
- Schnaps = grappa
- Marillenschnaps = grappa alle albicocche
- Birnenschnaps = grappa alle pere
- Zwetschkenschnaps = grappa alle prugne
Tra i vini bianchi il mio preferito è il Gruner Veltliner.
Altri bianchi ottimi sono il Muller Thurgau, il Muskateller il Riesling renano.
Tra i vini rossi si trovano il Blaufrankischer, lo Zweigelt e il Blauer Burgunder.
CONDIMENTI
Nella cucina austriaca spesso si trovano piatti conditi con:
- Kurbiskernol = olio di semi di zucca proveniente dalla Stiria.
Vengono condite con questo olio soprattutto insalate e zuppe.
PANE
Sono tanti i tipi di pane prodotti nella capitale austriaca, con sesamo, al papavero, ai cereali, integrale, ai semi di zucca e tanti altri.
Un po' più tipici sono:
- Brezel = pane intrecciato di colore ambrato ricoperto di sale grosso.
Prima della cottura viene immerso in acqua bollente e bicarbonato,
per dargli l'aspetto lucido. Esistono varianti anche dolci (al
marzapane, cioccolato o cannella).
- Salzstangerl = sfilatini ricoperti di sale e cumino.
- Kornspitz = panino integrale di diversi cereali
- Semmel = pane simile alla nostra "rosetta"
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| vendita di brezel |
RISTORAZIONE
A Vienna si può scegliere tra vari tipi di ristorazione, per tutte le tasche e i gusti.
Accanto alla cucina internazionale o creativa, quella più tradizionale si può provare nei:
KELLERKOLAKE e BEISEL = locali di cucina regionale.
"Beisel" deriverebbe dalla parola della lingua giudeo-tedesca "Bajiss" ovvero "casa" . L'atmosfera infatti è semplice e famigliare, con pareti in legno e lungo bancone per bere birra e vini locali.
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| Beisel |
BIERKOLAKE = dove poter bere birra.
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| Bierkolake |
HEURIGEN = dove vengono mesciti vini austriaci accompagnati da piatti semplici viennesi.
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| Heurigen |
WURSTELHOTTEN = per una fame improvvisa, per assaporare il cibo da strada, o per chi ha poco tempo, questi chioschi sono l'ideale.
Si può acquistare kasekrainer (salsiccia ripiena di formaggio), hot dog e salsicce fritte, accompagnate da birra, vino o in alcuni casi da champagne.
I più famosi ed affollati si trovano davanti al Museo dell'Albertina (BIZINGER) o nella Karntner Strasse o al Hoher Markt.
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| Bizinger all'Albertina |
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| Wurstelhotten nelle vie del centro |
NEGOZI DI SPECIALITA'
Se siete dei "gastronauti" sicuramente Vienna vi può offrire molti spunti di viaggio.
Oltre essere d'obbligo di recarvi al Naschmarkt, tradizionale mercato posto di fronte all'edificio della Secessione (al quale ho dedicato un intero post: "Naschmarkt: il fascino di andare al mercato a Vienna"), dovete sicuramente fare tappa nel Graben nel vero tempio della gastronomia a 360°:
MEINL
Graben 19
www.meinlamgraben.at
Orario: Negozio,Take away e Caffè lunedì/venerdì 8.00/19.30
sabato 9.00/18.00
Ristorante lunedì/venerdì 8.00/24.00
sabato 9.00/24.00
Wein bar lunedì/sabato 11.00/24.00
spuntini veloci 11.30/14.30
Sushi bar lunedì/venerdì 11.00/19.30
sabato 11.00/18.00
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| entrata del negozio Meinl |
Su tre piani troverete un negozio con 16.000 prelibatezze, un caffè, un'enoteca, un ristorante, un sushi bar e un take away.
I migliori ingredienti e prodotti del panorama internazionale ed austriaco si possono trovare qui riuniti.
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| negozio Meinl |
Prosciutti, salami, cioccolatini, caviale, tartufo, 400 tipi di formaggi, fegato d'oca, 750 vini, piatti "a portar via", pane cotto al forno a legna, manzo Highland e carne Kobe, e il caffè dal quale questo negozio è partito.
La storia di questo epicentro culinario inizia infatti nel 1862 con una drogheria aperta da Julius Meinl a Fleischmarkt Strasse, nel centro di Vienna, che vendeva spezie, tè, cacao, zucchero, riso e caffè verde.
Sino ad allora il caffè verde veniva tostato in un pentolino sul fuoco di casa dopo il suo acquisto.
Julius Meinl ebbe l'idea di vendere il suo caffè già tostato ai suoi clienti e ai Caffè che si fornivano delle sue miscele.
Fu l'idea che lo fece conoscere in grande.
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| negozio di Meinl |
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| reparto tè al Meinl |
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| busta del negozio Meinl |
Oggi Meinl è presente in 70 Paesi nel mondo e il suo logo stampato sulle sue buste di carta arancione, un ragazzo moro con in testa un fez rosso (inventato nel 1924 e negli anni leggermente modificato), è diventato segno di riconoscimento dei buongustai che frequentano questo negozio.
Al piano terra si trovano il Caffè, il take away e parte del negozio che prosegue al piano superiore, dove si trovano anche il ristorante, che si affaccia con grandi finestre sul Graben, e il sushi bar annesso al reparto pesce.
Nel seminterrato si trova l'enoteca con possibilità di degustazione di 30 vini al bicchiere con l'accompagnamento di piccoli spuntini veloci all'ora di pranzo.
Insomma un vero luogo del "gusto" in un luogo di gusto!
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| scala d'accesso al piano superiore del negozio |
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| reparto carni e salumi |
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ZUM SCHMARZEN KAMEEL
Bognergasse 7
www.kameel.at
Orario: Bar e Ristorante lunedì/sabato 8.00/24.00
Negozio lunedì/venerdì 9.30/18.00 sabato 8.30/18.00
Pasticceria lunedì/sabato 10.00/18.00
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| insegna di Zum Schmarzen Kameel |
Questo luogo, già negozio di spezie e prelibatezze nel 1618, è divenuto poi una taverna nel XIX secolo.
E' conosciuto anche con il nome di Stiebitz, il nome di un passato proprietario.
Beethoven che abitava non lontano da qui, nella casa dove scrisse il brano "Per Elisa" e l'opera "Fidelio", era solito bere vino rosso in questo locale o di farsi recapitare a casa caffè, zucchero e vino.
Il bar è sempre molto affollato dalla buona società viennese che ama radunarsi in questo locale per incontrarsi.
E' un'utopia trovare un posto a sedere al suo interno, e si deve un po' lottare per aggiudicarsi un posticino in piedi dove potersi appoggiare con il piatto pieno di quelle tartine per le quali il "Al Cammello Nero" è famoso.
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| interno del bar |
Le più apprezzate sono quelle composte da pane nero con il prosciutto cotto della casa (da una ricetta segreta di famiglia), affettato a mano con rafano grattugiato.
Quando poi si si è aggiudicati una posizione, i camerieri (molto celermente e in maniera garbata), passano con destrezza tra la folla dei clienti per prendere l'ordinazione delle vostre bevande.
Pagherete quando avrete finito la vostra degustazione.
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| bancone delle tartine con simpatica Signora |
E' un'atmosfera informale, ma nello stesso tempo elegante e affascinante, quella che si respira intrattenendosi in questo affollato locale.
Molto simpatica è la signora al bancone che si presta a farsi fotografare con i suoi spiritosi occhiali.
Nella sala attigua si trova l'elegante ristorante in stile liberty.
La cantina del "Al Cammello Nero" vanta 800 vini austriaci e internazionali.
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| negozio di gastronomia Kameel |
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| il famoso prosciutto nel negozio Kameel |
Accanto poi si trova il negozio di prelibatezze che avrete assaporato al bar (compreso l'eccellente prosciutto).
Per momenti dolci vi è anche la piccola pasticceria in stile Jugendstil che ha una vetrina originale di Joseph Hoffman.
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| pasticceria Kameel |
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| interno della pasticceria Kameel |
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Se apprezzate le tartine, un altro indirizzo che vi consiglio è
TRZESNIEWSKI
Dorotheergasse 1
www.trzesniewski.at
Posto vicino alla Cattedrale di S.Stefano e al Graben, è una tappa per uno spuntino sfizioso.
Si possono scegliere tra una ventina di tipi diversi di tartine di pane nero ricoperte di salse delicate, speziate, piccanti, con ingredienti classici o insoliti, accompagnati magari da un bicchierino di birra da 10 dl (pfiff).
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| interno del locale |
Inoltre non ci sono molti punti d'appoggio e tavoli.
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| bancone con le famose tartine |
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| piatto di tartine |
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Tra le panetterie più rinomate in città vi è
GRIMM
www.grimm.at
Kurrentgasse 10
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| Panetteria Grimm |
Prende il suo nome da Arthur Grimm, uno dei proprietari che si sono avvicendati in questo locale.
Si possono trovare pani di tutti i tipi, anche quelli specifici per particolari allergie.
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| insegna della panetteria |
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| vetrina della panetteria |
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Un'altra piccola panetteria che merita di essere visitata è
JOSEPH BROT - VOM PHEINSTEN
www.joseph.co.at
Naglergasse 9
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| Panetteria Joseph |
Anche questo locale si trova in centro.
E' sempre molto affollato, e la coda dei suoi estimatori esce sino all'esterno del negozio.
In questa boutique il pane biologico lievita per 48 ore prima di essere infornato nel forno a vapore.
Ci sono pani al grano, farro, farina di segale, con miele o con lavanda.
Inoltre ciabatte con olive e pomodoro, e anche con nocciole e albicocche, oltre che dolci alla marmellata di prugna-papavero.
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| Panetteria Joseph |
Questi sono a grandi linee i criteri che mi permetto di suggerirvi per non perdervi d'animo davanti ad un menù che può porre a volte delle difficoltà di comprensione.
Per una presentazione degli indirizzi culinari da noi testati in questa bella città, vi rimando invece al post "Se cercate un ristorante a Vienna...".
Sono sicura che troverete "pane per i vostri denti"!
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