Non a caso Bologna viene chiamata, oltre che la "Dotta" per la sua antica e prestigiosa Università e la "Rossa" per i tetti rossicci dei suoi edifici, anche la "Grassa" per la sua cucina ricca di sapori e condimenti.
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| Bologna la "Rossa" |
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| Bologna la "Dotta" |
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| Bologna la "Grassa" |
La più antica osteria di Bologna è l'Osteria del Sole (Via dei Ranocchi 1), in attività dal 1465.
Bologna si trova in una regione in cui vengono prodotte alcune delle più famose ed apprezzate specialità gastronomiche italiane, e questo ha fatto sì che oltre sulla sua maestria, la cucina bolognese abbia potuto contare anche sulla qualità dei suoi ingredienti.
Sono dunque molte le specialità che si possono trovare sulle tavole e nei negozi di gastronomia di Bologna: tortellini, tagliatelle al ragù, lasagne verdi, passatelli, mortadella, cotoletta alla bolognese, galatina di pollo, bollito alla bolognese, gran fritto misto, friggione, certosino, torta degli addobbi, pinza bolognese, raviole bolognesi, crescente...
Alcune ricette tipiche bolognesi sono state depositate alla Camera di Commercio sita nel Palazzo della Mercanzia.
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| Palazzo delle Mercanzie (Camera di Commercio) |
Bologna è la città della pasta fresca e delle "sfogline", donne capaci di tirare la sfoglia col mattarello con l'abilità tramandata di generazione in generazione.
Ho avuto una nonna emiliana che amava prepararci tortellini, tagliatelle e con gli avanzi di pasta i cosiddetti "stricchetti", e anche se non sono capace di stendere la sfoglia perfettamente, mi ha insegnato a chiudere i tortellini intorno al dito indice.Nel Nord d'Italia la preparazione della pasta fresca si è diffusa nel medioevo, ma già in età romana esisteva un piatto chiamato làganum, costituito da ritagli squadrati di pasta alternati a legumi, l'antenato della lasagna.
La prima testimonianza della lasagna appare nei Memoriali bolognesi nel 1282.
Nel XIV secolo nel Liber de Coquina della corte angioina compare una ricetta in cui a strati di pasta si alterna il formaggio.
Durante il Rinascimento compaiono nell'impasto le uova.
La lasagna viene cucinata in forno e alla preparazione viene aggiunto il pomodoro nell'Ottocento.
A Bologna la lasagna diviene, con l'aggiunta di spinaci nella sfoglia, lasagna verde all'inizio del Novecento.
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Questo piatto domenicale viene condito come altre paste con il famoso ragù bolognese.
Il termine "ragù" deriva dal francese "ragoûter" che significa "risvegliare l'appetito".
Una preparazione di carne simile ad uno spezzatino si usava cucinarla già in epoca romana.
I Galli francesi l'utilizzavano come salsa sul pane, a mo' di crostini.
Il cuoco bolognese del re francese Luigi XIV condì la pasta con questo spezzatino macinato, ma quello che più si avvicina al ragù dei nostri giorni fu cucinato con i maccheroni da Alberto Alvisi, cuoco dell'allora cardinale di Imola, a fine Settecento.
La ricetta del ragù, uno dei condimenti più famosi al mondo, fu depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio di Bologna nel 1982.
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Re della gastronomia bolognese è sicuramente il tortellino ("turtlén" in dialetto bolognese), e un assaggio di questa pasta ripiena in brodo o asciutta non deve mancare in un pur breve viaggio culinario.
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| sfoglina che impasta la sfoglia nella vetrina della Bottega Portici |
Una narra che il proprietario dell'Osteria Corona di Castelfranco Emilia (un comune a metà strada tra Bologna e Modena, che nel 1200 era sotto il controllo di Bologna), spiando dal buco della serratura una sua ospite, una bellissima marchesina, si sia innamorato del suo ombelico e lo abbia voluto riproporre in cucina.
Un'altra leggenda si riferisce sempre allo stesso luogo, l'Osteria Corona, ma l'ombelico apparteneva a una dea, Venere.
In un poemetto di Giuseppe Ceri ispitato a "La Secchia rapita" scritto da Alessandro Tassoni (1622), si narra che una notte del 1235 Bacco, Marte e Venere si riposarono nell'osteria in questione dopo una giornata di battaglia tra Modenesi e Bolognesi (gli dei erano schierati con i Modenesi).
Il proprietario dell'osteria l'indomani vide l'ombelico di Venere che sola dormiva seminuda, e rimanendone estasiato, gli dedicò una pasta che ne riproducesse la forma e la delicatezza.
"... E l'oste, che era guercio e bolognese,(Giuseppe Ceri)
imitando di Venere il bellico
e con capponi e starne e quel buon vino
l'arte di fare il tortellino apprese".
Al di là delle leggende, si è parlato del tortellino già dal XII secolo.
Nel Quattrocento i tortellini sono citati anche nel terzo racconto della terza giornata del "Decamerone" di Boccaccio descrivendo il Paese di Bengodi:
"...stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi."Nel XVI secolo ad un pranzo fu servita ai Tribuni della Plebe una minestra di "torteleti".
Nel 1570 forse Bartolomeo Scappi, il cuoco bolognese di Pio V, fece stampare moltissime ricette tra le quali anche quella dei tortellini.
Nel 1664 nello scritto di Vincenzo Tanara "L'economia di un cittadino in Villa" vengono descritti i tortellini cotti nel burro.
Il bibliografo Antoine-Claude Pasquin nel 1842 citò un ripieno di grasso di bue macinato, parmigiano e uovo nel suo diario di viaggio.
La ricetta del tortellino (per la preparazione di circa 1000 tortellini) venne depositata alla Camera di Commercio nel 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dall'Accademia Italiana della Cucina.
Questi gli ingredienti:
Per il ripieno:
- 300 g di lombo di maiale rosolato al burroPer la pasta:
- 300 g di prosciutto crudo
- 300 g di vera mortadella di Bologna
- 450 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 3 uova di gallina
- odore di noce moscata
-300 g di farina tipo 00Per il brodo:
- 3 uova intere
- 1 Kg di carne di manzo (doppione)Dal 2008 è stata depositata anche la ricetta della sfoglia, della consistenza e della forma del tortellino: ogni tortellino deve pesare circa 5g. e il lato del quadratino dove appoggiare il ripieno deve misurare 4/4,5 cm.
- 1/2 gallina vecchia o cappone
- sedano, carota, cipolla, sale
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Anche le tagliatelle hanno un'origine legata ad una donna: Lucrezia Borgia.
Sembra infatti che al cuoco bolognese Zefirano, che cucinava presso Giovanni II Bentivoglio, fu chiesto di organizzare una cena per la futura duchessa di Ferrara, figlia di papa Alessandro VI, che avrebbe fatto tappa a Bologna durante il suo viaggio nuziale da Roma a Ferrara per sposare Alfonso I d'Este (1502). Il maestro cuoco s'ispirò alla bionda chioma fluente di Lucrezia per creare le tagliatelle, il cui nome deriva dal fatto di aver "tagliato" la pasta delle lasagne.
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| particolare di Lucrezia Borgia nei panni di S.Caterina (Pinturicchio - Appartamento Borgia - Vaticano) |
La ricetta delle tagliatelle è stata depositata alla Camera di Commercio dall'Accademia Italiana della Cucina nel 1972.
Nel Palazzo delle Mercanzie è conservata anche una riproduzione in oro delle tagliatelle.
Lo spessore della tagliatella deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro, mentre la larghezza deve essere rigorosamente di 7mm da cruda, equivalente alla 12270esima parte dell'altezza della Torre degli Asinelli, e 8mm da cotta.
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Un'altro tipo di "minestra" (nome con il quale i Bolognesi indicano paste asciutte o in brodo) tipica di Bologna sono i passatelli, un impasto a base di pangrattato, parmigiano, uova, noce moscata e buccia di limone, fatto passare attraverso un attezzo forato (una sorta di schiacciapatate noto col nome di "fér") per assumere la tipica forma a cilindretti (lunghi circa 8 cm e con un diametro di 4/5mm), che vengono poi cotti nel brodo.
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Uno dei prodotti tipici bolognesi più conosciuti è la Mortadella, detta non a caso anche "Bologna".
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| insegna pubblicitaria della mortadella di una delle salumerie più famose di Bologna in Via Drapperie |
Già ai tempi degli Etruschi e dei Galli Boi, che si erano stanziati nei territori intorno alla città, erano allevati i maiali, che si nutrivano con le ghiande dei querceti che popolavano la zona.
Al Museo Archeologico di Bologna si trovano due steli funerarie di epoca romana (I sec.a.C./I sec.d.C.): in una è raffigurato un suavis (un allevatore di maiali) che conduce sette maialini al pascolo, mentre nell'altra è raffigurato un mortaio, strumento che i Romani usavano per macinare la carne con spezie, appartenuto a un "salumiere romano", un probabile produttore di mortadella.
Proprio dal termine latino "mortarium" (="mortaio") o da "murtatum" (= "carne finemente sminuzzata nel mortaio") derivererebbe la parola "mortadella".
Il farcimen myrtatum citato da Plinio il Vecchio e da Varrone era una preparazione a base di carne di maiale aromatizzata con il mirto, prima che il pepe giungesse dall'Arabia, e spezia meno costosa del pepe.
Quindi il termine "mortadella" potrebbe anche derivare dal termine "myrtatum" (="mirto").
Nel 1200 a Bologna i produttori di salumi erano detti "salaroli" mentre i salumieri erano chiamati "lardaroli".
I salaroli avevano la sede della loro confraternita in Vicolo Ranocchi, davanti alla già citata antica "Osteria del Sole".
Per una ricetta codificata della mortadella bisogna arrivare ai primi del XVII secolo quando l'agronomo Vincenzo Tanara in un trattato scrive gli ingredienti e le dosi.
Nel 1660 si produssero a Bologna, tra ottobre e marzo, circa 800 quintali di mortadella.
Uno dei primi disciplinari con lo scopo di tutelare il prodotto fu il bando pubblicato dal cardinale Girolamo Farnese nel 1661 che stabiliva l'utilizzo di carni esclusivamente di maiale.
All'epoca era la Corporazione dei Salaroli, composta da artigiani altamente specializzati, a fabbricare e a tutelare con sigilli questo prodotto, venduto soprattutto ai ricchi visto l'elevato costo.
Nel XVIII secolo vi erano a Bologna circa 200 produttori di mortadella.
Solo nell'Ottocento, grazie alla produzione industriale, la mortadella divenne un salume alla portata di tutt,i e la sua fabbricazione a fine XIX secolo occupava 10.000 lavoratori.
Oggi la mortadella è un prodotto a marchio IGP.
A lungo demonizzata per essere un prodotto grasso, oggi è considerato un alimento ricco di sali minerali, povero di colesterolo e di sale, e con solo 288 calorie per etto (meno di un piatto di pasta!).
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La crescente bolognese è una preparazione che veniva fatta dai fornai per recuperare l'impasto avanzato del pane: in dialetto "carsent" = "che cresceva".
Il fornaio a questo impasto avanzato aggiungeva pezzetti di gambuccio di prosciutto, anch'esso un avanzo poco vendibile (un tempo salumi e pane erano venduti nello stesso negozio, soprattutto nei paesi).
All'inizio questo prodotto da forno simile ad una focaccia rappresentava la colazione del fornaio stesso, poi venne commercializzato e la ricetta depositata alla Camera di Commercio,.
Altra specialità bolognese sono le crescentine, una sorta di gnocco fritto, una pasta lievitata preparata con farina, strutto, acqua minerale, lievito di birra e sale, steasa, tagliata a losanghe e poi fritta nello strutto.
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E veniamo ai secondi piatti bolognesi, primi fra tutti il bollito alla bolognese (in cui è previsto l'utilizzo di sola carne di manzo) e il gran bollito misto bolognese.
Queste sono le parole usate da Pellegrino Artusi per spiegare la differenza tra bollito e lesso.
"Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi".
Nel gran bollito alla bolognese alle carni di manzo, vitello e gallina, si aggiungono cotti in un'altra pentola il cotechino di maiale e la lingua e la testina di vitello.
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Tipica di Bologna è la cotoletta alla bolognese o Petroniana, da non confondersi con la cotoletta alla milanese o con la Wiener Schnitzel tipica della cucina viennese.
La ricetta autentica è stata depositata alla Camera di Commercio nel 2004.
La carne di vitello, impanata e fritta nello burro, viene ricoperta da prosciutto e parmigiano e poi passata al forno con aggiunta di qualche cucchiaio di brodo per ammorbidire la carne.
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Un'altro secondo di carne tipico bolognese è la galatina di pollo.
Questa preparazione servita fredda, a base di carne di pollo tritata, fatta marinare e ammorbidire a lungo, e arricchita con salumi, uova e altri carni e poi cotta nel brodo per alcune ore, nacque durante il Rinascimento.
Trae forse le sue origini dalla francese "bollotine" preparata con l'utilizzo di carne d'anatra.
Data la lunga preparazione è un piatto consumato soprattutto durante le festività, accompagnato da verdure lesse, insalata russa o cardi gratinati al forno con besciamella.
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A questo punto non poteva non menzionarsi il friggione (frizàn in dialetto bolognese), preparazione usata come salsa di accompagnamento per carni o polenta, o come antipasto sul pane.
La ricetta di questa salsa a base di pomodori e cipolle bianche cotte a lungo nacque nel 1886 in una famiglia contadina.
Nel 2003 l'Accademia della Cucina Italiana ha depositato alla Camera di Commercio la ricetta tratta da un manoscritto della signora Maria Manfredi Baschieri, e nel 2010 ha depositato sempre alla Camera di Commercio la ricetta riveduta e corretta.
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Tipico dolce natalizio di Bologna è il Certosino.
Gli ingredienti di questa antica preparazione dolciaria dal sapore speziato, simile al panforte o al panpepato, sono: farina, miele, frutta candita, frutta cotta a marmellata o mostarda, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, cacao amaro, uvetta, vino rosso, anice e cannella.
Per gustarlo al meglio bisogna lasciarlo riposare per alcuni giorni prima di cuocerlo e si conserva per mesi.
Furono nel medioevo i frati della Certosa (oggi cimitero di Bologna) ad inventarlo ispirandosi al panspeziale, realizzato dagli speziali ovvero gli attuali farmacisti.
Nel 1740 fu inviato a Benedetto XIV un enorme certosino dai monaci seguaci di S.Brunone.
La prima ricetta scritta è quella di un panificio di Bologna e risale alla metà dell'Ottocento (Paolo Atti e Figli).
La sua ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio nel 2001.
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Un'altra preparazione dolciaria legata ad una festa religiosa è la Torta di Riso chiamata anche Torta degli Addobbi.
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| Torta di Riso |
La festività prende ispirazione dalla festa del Corpus Domini istituita da Urbano IV nel 1264 a seguito del miracolo avvenuto a Bolsena l'anno precedente.
Ogni anno erano cinque le parrocchie che per cinque diversi giorni della settimana erano impegnate ad organizzare la processione del Corpus Domini lungo le strade della parrocchia.
Ad ogni parrocchia di Bologna toccava questo compito ogni dieci anni, ed è per questo che la celebrazione era anche chiamata "Decennale Eucaristica".
Durante questa festa religiosa venivano riparate le case ed esposti alle finestre drappi e ghirlande di fiori, ovvero le finestre venivano "addobbate", e da qui appunto risale il nome della festa.
Nel Settecento la festa divenne sempre più coreografica con carri allegorici e con l'allestimento di veri e propri apparati scenografici.
La festa durò così fino alle soppressioni napoleoniche che ridussero il numero delle parrocchie.
Vennero poi di conseguenza riordinati i turni in base al numero delle parrocchie, e aggiornati fino a giungere ai tempi nostri.
Questa torta a base di riso e latte, aromatizzata con mandorle, cedro e canella, viene tagliata a losanghe e offerta infilzata da uno stecchino.
Oggi la si prepara durante tutto l'anno.
La ricetta di questo dolce tradizionale è stata depositata alla Camera di Commercio dall'Accademia Italiana della Cucina di "Bologna dei Bentivoglio" nel 2005.
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Un dolce legato alla festa di S.Giuseppe sono le Raviole con la mostarda.
Nelle campagne in occasione della festa di S.Giuseppe venivano appese alle siepi per festeggiare l'arrivo della primavera e il periodo dei lavori nei campi.
Oggi si possono acquistare tutto l'anno.
Sono dei biscotti ripieni a forma di mezzaluna realizzati con un impasto simile alla pastafrolla (più morbido) e riempiti di mostarda bolognese, una confettura di pere e mele cotogne compatta e acidula, da non confondere con la mostarda di Cremona.
Con la mostarda bolognese viene anche realizzata la cosiddetta Pinza, un altro dolce della tradizione contadina, preparato in occasione delle festività natalizie, che deve il suo nome al fatto che l'impasto a forma di rotolo, come una "pinza" trattiene al suo interno la mostarda.
Questi sono i piatti più tipici di Bologna, ma dove trovarli, assaggiarli o portarli come souvenir a casa?Sicuramente la zona preferita dagli amanti del buon cibo è il cosiddetto Quadrilatero, quell'area del centro storico di Bologna racchiusa tra Via Rizzoli, Via dell'Archiginnasio, Via Farini e Via Castiglione, vicina a Piazza Maggiore.
E' infatti per mascherare l'antico mercato bolognese che venne eretta nel XVII secolo su progetto del Vignola la scenografica facciata in stile rinascimentale del Palazzo dei Banchi (così chiamato perché ospitava banchi di cambiavalute).
Sin dal medioevo nel Quadrilatero erano site le attività mercantili, artigianali e commerciali che in passato hanno caratterizzato e ancor oggi simboleggiano Bologna.
Anche i nomi delle vie rimandano alle antiche attività che qui venivano svolte: Via delle Drapperie (dove si concentravano le botteghe dei venditori di panni di lana), Via delle Pescherie Vecchie, Via degli Orefici, Via Calzolerie, Via Caprarie (dove vi erano le botteghe dei macellai, i cosiddetti beccari), Via Clavature (via che prende il nome dalle botteghe degli artigiani del ferro che producevano anche chiavi e serrature), Vicolo Ranocchi (dove vi erano le botteghe dei venditori di ranocchi, antica specialità bolognese)...
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| Via Clavature |
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| Via Drapperie: sul lato sinistro la salumeria Simoni e la drogheria e bottiglieria Gilberto / sul lato destro due banchi di pescherie |
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| Via Pescherie Vecchie |
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| tavolini dei locali in Via Pescherie Vecchie |
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| antico negozio di frutta e verdura in Via Pescherie Vecchie |
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| Via Pescherie Vecchie |
Ancor oggi si trovano qui panifici, gioiellerie, banchi di frutta e verdura, salumerie, macellerie, farmacie storiche.
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| insegna di un'antica bottega di calzolaio in Via dei Musei |
Nei negozi di gastronomia allineati lungo il reticolo di stradine del cuore della città sono in vendita le specialità culinarie che ripercorrono centinaia di anni di storia.Una parte del Quadrilatero, tra Porta Ravegnana e Canton dei Fiori (l'attuale Via Indipendenza), veniva chiamata Mercato di Mezzo, perché si trovava tra due mercati, quello di Piazza Ravagnana e quello di Piazza Maggiore.
Qui in passato si teneva il mercato delle granaglie.
Questa antica via di mercato nell'Ottocento dovette in parte restringersi per lasciare il posto all'ampiamento di Via Rizzoli, che collega Piazza Re Enzo con le due Torri.
Nel 1877 fu trasformato nel primo mercato coperto d'Italia.
Ancor oggi dopo un'attenta riqualificazione rappresenta un polo della gastronomia bolognese.
Orari: lunedì/domenica 8.30/24.00
Ed ecco gli indirizzi gastronomici da noi testati nell'arco di 24 ore concentrati soprattutto sull'assaggio dei primi piatti.Per incominciare un assaggio di tortellini e lasagne.
SFOGLIA RINA
www.sfogliarina.it
Via Castiglione 5/b
051 9911710
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| Sfoglia Rina |
Locale molto accogliente con all'ingresso la possibilità di acquistare i loro vari formati di pasta ripiena e non.
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| sala d'ingresso / negozio |
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| sala d'ingresso / negozio |
L'ambiente ha una decorazione e un arredamento i cui toni rimandano ai colori della pasta fresca, della farina e delle uova.
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| sala ristorante |
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| setacci da farina appesi al soffitto |
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| particolari retrò nella sala ristorante |
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| cuoco intento ad impiattare tagliatelle al ragù |
Su un blocco notes di carta paglia si scrive quel che si vuole ordinare tra i numerosi piatti scritti sulle lavagne murali.
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| lavagna murale con il menù |
Ogni piatto viene accompagnato da una tigella (per un'eventuale scarpetta!) e da una piccola porzione di contorno.
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| lasagna verde alla Bolognese, contorno di verdura e tigella |
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| tortellini allo zabaglione di Parmigiano Reggiano, contorno di verdure e tigella |
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| panna cotta |
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| crostata di pesche |
Il caffè viene servito portando al tavolo direttamente piccole moka accompagnate da biscotti.
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| caffè con moka e biscottini |
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Un secondo assaggio di tortellini.
ZEROCINQUANTELLO
051.it/zerocinquantello
Via Pescherie Vecchie 2/b
051 047 0743
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| Zerocinquantello |
E' un piccolo locale con tavoli disposti anche all'esterno sulla via dello shopping culinario del Quadrilatero.
L'ambientazione è rustica con tocchi moderni: muri con mattoni a vista, prosciutti appesi al soffitto, bottiglie esposte, tavoli e sedie in legno, e un moderno bancone.
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| tavoli nella sala di Zerocinquantello |
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| bancone di Zerocinquantello |
Abbiamo assaggiato tortellini al ragù e tortellini con fonduta di Parmigiano.
Buoni entrambi.
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| tortellini al ragù |
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| tortellini con fonduta di Parmigiano |
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L'acquisto di tortellini...ma non solo.
ATTI
paoloatti.com/negozio.php
Via Drapperie 6
Via Caprarie 7
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| Atti (negozio in Via Drapperie) |
E' questo un locale storico di Bologna, e con i suoi 150 anni di storia (a partire dal suo fondatore Paolo Atti), uno dei forni più antichi d'Italia.
La famiglia Atti da cinque generazione produce le specialità bolognesi e molti tipi di pani: aprì il suo primo forno a Bologna in Via Drapperie (1886).
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| vetrina dei dolci in vendita da Atti (negozio in Via Drapperie) |
Questo negozio era frequentato dal poeta e scrittore Giosuè Carducci, dal pittore e incisore Giorgio Morandi e da commediografo e poeta bolognese Alfredo Testoni che dedicò al tortellino un'ode:
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| vetrina con tanti tipi di pane di Atti (negozio di Via Caprarie) |
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| vetrina della pasta fresca di Atti (negozio di Via Caprarie) |
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| scatole in stile liberty di Atti per le confezioni di tortellini e certosino |
Si possono anche acquistare altri formati di pasta fresca e dolci tipici come la Torta di Riso, la Torta di Tagliatelle o il Certosino (qui prodotto tutto l'anno) e altri prodotti da forno o dolciari.
CONCLUSIONI
Durante la nostra breve permanenza a Bologna abbiamo assaggiato alcuni dei piatti e dei prodotti tipici di Bologna, ma non avendo previsto e programmato il passaggio in questa città, ci siamo fatti condurre un po' dall'istinto e un po' dal caso...se ritorneremo nella città felsinea faremo un attento studio alla ricerca dei locali più riconosciuti in fatto di gastronomia bolognese, anche se devo riconoscere che in fondo la scelta un po' al buio, operata in questa occasione, non è andata poi male!
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