I Viaggi di Raffaella: Davanti ad una tazza di tè a Roma

Il tè non è semplicemente una bevanda.
E' un rito, una "dolce" coccola.
C'è tutto un mondo dietro: la sua preparazione, le sue miscele, la sua degustazione...e naturalmente anche l'ambiente dove lo si degusta.

Ma andiamo con ordine...
Il tè è la bevanda più diffusa al mondo dopo l'acqua.

Camelia Sinensis

Il tè si ricava dalle foglie della Camelia Sinensis (o Thea Sinensis=Tè Cinese), un arbusto ramoso sempre verde, o dalla Camelia Assamica (o indiana), un albero dalle foglie più grandi.

La fascia climatica ottimale per la coltivazione di questa pianta è quella posta al di sopra dell'Equatore, con estati calde e umide, ed inverni freddi ma non secchi.
Le temperature dovrebbero essere tra i 18° e i 20°.
L'altitudine migliore è quella montana sotto i 1800 m, dove sono anche presenti nebbie.
Questa pianta teme la troppa esposizione al sole e richiede un terreno acido.

"giardini" di tè

I Paesi più importanti nella produzione di tè sono: la Cina, l'India, il Bangladesh, lo Srilanka, il Giappone e il Kenia.
In Europa viene coltivato nelle Isole Azzorre.

Le diverse varietà di tè derivano dalle diverse temperature del clima, i diversi terreni e le diverse altitudini alle quali la pianta è coltivata, dal periodo del raccolto e dai procedimenti di lavorazione ai quali le foglie vengono sottoposte.

Il numero di raccolti in un anno varia con l'altitudine delle coltivazioni: con l'aumentare dell'altitudine scende il numero dei raccolti.
Il tè di solito viene raccolto tre volte in un anno: il raccolto primaverile è il più pregiato, in estate e in autunno è però più abbondante.

Occorrono circa quattro chili di tè per produrre un chilo di tè nero.
Mediamente un raccoglitore stacca 25 chili di foglie in un giorno.
Gli orari della giornata migliori per il raccolto sono prima dell'alba, tra le sette e le nove e al tramonto.

In base alla lavorazione, e quindi all'intensità di ossidazione che ne determina il colore, i tè si classificano in:

- tè fermentati: le foglie del tè dopo essere state raccolte (a mano), vengono messe ad appassire, vengono arrotolate e tritate.
A questo punto può avvenire l'ossidazione (fermentazione) del tè.
Esistono diversi gradi di fermentazione: una fermentazione corta dona un aroma pungente al tè, mentre una fermentazione lunga arricchisce il colore e addolcisce l'aroma.
Poi il prodotto viene essiccato con getti d'aria calda e secca.
      - tè nero, originario della Cina, oggi prodotto anche a Ceylon e in India.

- tè semifermentati: per i quali vengono ridotti i tempi di fermentazione.
     - oolong (="drago nero") o tè blu, prodotto in Cina e a Taiwan.
     - tè giallo, un tè verde cinese.
     - tè bianco, il tè più prezioso e ricercato.
   E' un tè cinese che un tempo era destinato solo all'imperatore.
       E' ricavato dalle gemme apicali della pianta ricoperte da lanugine bianca
   che gli dona questo colore.

- tè non fermentati: le foglie di tè vengono raccolte e insufflate di vapore per inibire gli enzimi della fermentazione e poi essiccate.
- tè verde, prodotto soprattutto nella Cina orientale.

- tè postfermentati: le foglie del tè subiscono una fermentazione microbica sotto una coperta umida, dopo aver subito una torrefazione a calore che impedisce una fermentazione enzimatica.
     - Pu'er, una specialità cinese dal profumo di terra bagnata, l'unico tè al
mondo invecchiato.

I tè possono essere miscelati a fiori che li rendono profumati (tè scented): al gelsomino, crisantemo dolce, loto, petali di rosa.
Oppure possono essere aromatizzati con oli essenziali di frutti o fiori.

********

I tè indiani e cingalesi vengono classificati in base alle dimensioni delle foglie: intere o sminuzzate.
I tè cinesi vengono classificati a seconda della stagione di raccolta, della regione di provenienza e della lavorazione.
I tè verdi giapponesi invece vengono classificati per tipo di foglia e tecnica di lavorazione.

********

I tè più conosciuti sono:

- l'EARL GREY, uno dei tè tra le varietà più diffuse, è un tè nero aromatizzato
con olio estratto dalla scorza del bergamotto.
Prende il suo nome dal Primo Ministro britannico Charles Grey.
Egli ricevette in dono la miscela di questo tè da un Mandarino Cinese, per
aver mandato in Cina una missione diplomatica allo scopo di salvarlo.
- il DARJEELING, chiamato lo "champagne dei tè" perché molto pregiato, è un
tè nero indiano dall'aroma di uve moscato.
- il GUNPOWDER, un tè verde cinese, il più bevuto al mondo.
Prende il nome dalla forma di pallottole da sparo data alle foglie durante la
lavorazione.
- il LAPSANG SOUCHONG, un tè nero cinese affumicato.
- il PANCHA, il tè verde giapponese dall'odore di paglia.
- il CH'MEN, il tè nero cinese alla fragranza di rosa.
- il GYOKURO, il tè verde giapponese. tra i migliori al mondo, dal sapore
leggermente dolce.
- l'ASSAM, il tè indiano dall'aroma speziato.
- il LU MU DAN, il "peonia verde", il tè verde cinese dalle foglie legate in mazzetti
che gli conferiscono la forma di un fiore.
- il MATCHA, il tè verde giapponese per la"Cerimonia del Tè".
- il SANCHA il tè verde giapponese con foglie dell'aspetto di aghi di pino, il tè verde più diffuso in Giappone.
- il LUNG CHING, o "pozzo del drago", tè cinese e tra i tè verdi più conosciuti al
mondo.
- l'ORANGE PEKOE, il tè nero ricavato solo dalle due ultime foglie e dalla gemma apicale.
- il SHUI-HSIEN un tè oolong dalle note fruttate.

******

Il tè ha 5000 anni di storia.
Le sue origini sono avvolte dal mistero.
La sua nascita è intrisa di leggende.

CINA
Si racconta che nel 2737 a.C. all'imperatore cinese Chen Nung, che era solito far sempre bollire l'acqua, un giorno per caso (come di solito avviene nelle piccole e grandi scoperte!), caddero nel bollitore delle foglie di un arbusto selvatico, e la bevanda che ne risultò gli donò benessere.

I primi scritti sul tè in Cina però risalgono al III secolo, dove i monaci buddisti lo adottarono come rituale e come tonico che li aiutava a mantenersi svegli durante le loro meditazioni.

Nel 758 durante la dinastia Tang venne scritto il primo trattato sul tè ad opera di Lu Yu: il Canone del Tè.
In questo testo viene narrata l'origine mitologica del tè in Cina, vengono descritti la pianta e gli utensili per la sua lavorazione, vengono fatte le raccomandazioni sulla raccolta e la preparazione, l'ebollizione e la degustazione del tè.

Vi furono, a seconda della dinastia, tre scuole per la preparazione del tè:
- durante la dinastia Tang il tè veniva bollito con sale, zenzero, buccia d'arancia,
latte o cipolla
- durante la dinastia Song il tè era sbattuto, formando la cosiddetta "schiuma di
giada"
- durante la dinastia Ming il tè era infuso in acqua non bollente.

Le "case del tè" cinesi sono locali dove ci si reca per chiaccherare e socializzare, un equivalente dei pub e dei bar occidentali.
Il tè è qui accompagnato da stuzzichini (dim sum).

INDIA
Per gli Indiani fu Bodhidarma, figlio del re delle Indie Kosjuwo e primo patriarca del Buddismo Zen, a introdurre il tè nel suo Paese dopo un viaggio in Cina.
Predicò la meditazione zen e fece voto di non dormire per sette anni.
Dopo cinque anni raccolse foglie da un cespuglio, le masticò e si accorse di avere più concentrazione.

GIAPPONE
I giapponesi nella loro tradizione cambiano il finale della leggenda indiana: Bodhidarma si addormentò, e al suo risveglio si strappò le palpebre per non addormentarsi più, e le sotterrò.
In quella terra tempo dopo crebbe la pianta del tè.

Durante la dinastia Song il tè si diffuse anche in Giappone.
In questo Paese nel XVI secolo poi venne creato un codice rituaizzato per la preparazione del tè: "cha no yu" ovvero la "cerimonia del tè".

La cerimonia del tè, una delle arti zen più conosciuta, uno dei momenti più eloquienti e compiuti della raffinata civiltà giapponese, riprende la tradizione fondata dai monaci Murata Shuko e Takeno Joo.
La cerimonia avviene nella casa del tè (Sukiya), nella sala del tè (chashitsu).

Casa del Tè (nel giardino del Palazzo Pretorio di Certaldo, dono della città gemellata Karamachi)

Sala del Tè (nel giardino del Palazzo Pretorio di Certaldo, dono della città gemellata Karamachi)

La stanza del tè più antica è il "Padiglione d'Argento" (Ginkaku-ji), costruita a Kyoto dallo shogun Ashika Yoshimasa (1489).

Padiglione d'Argento - Kyoto

Il tè usato nella cerimonia del tè è il MATCHA, un tè verde polverizzato, ricavato dai germogli apicali della pianta, importato dalla Cina nel XII/XIII secolo.

Il tè viene servito in ceramiche stile Raku.
Sen No Riku sostituì nel XVI secolo i raffinati e costosi utensili cinesi con semplici utensili di poco prezzo.
A lui si deve anche la sostituzione delle costose sale da tè della nobiltà con le soan a forma di capanna.

necessario per la cerimonia del tè

Tutto nella cerimonia del tè segue un rigido rituale e formale: l'arredamento della stanza, i gesti, le parole e le frasi usate per rivolgersi a chi serve il tè e agli altri ospiti, gli utensili per servire e preparare il tè.
A seconda delle stagioni, per esempio, cambia la collocazione del bollitore: nella cerimonia invernale il bollitore è posto in una fossa quadrata ricavata nel tatami, mentre nella cerimonia estiva è posto su un braciere posto sopra il tatami.

EUROPA
Gli Arabi furono i primi che menzionarono il tè fuori dalla Cina nel 850 d.C.
In Europa lo introdussero i Portoghesi e il primo riferimento in un testo scritto si deve al veneziano Giovan Battista Ramusio.
Il tè divenne popolare in Francia e nei Paesi Bassi grazie alla Compagnia Olandese delle Indie Orientali, che fu la prima ad importarlo in Europa.

In Francia le "sale da tè" , pasticcerie con servizio al tavolo, nacquero come locali frequentati da pubblico femminile contrapposti alle caffetterie con clientela più maschile.

INGHILTERRA
In Inghilterra, dove il tè finì per diventare un simbolo nazionale, il primo mercante di tè fu Thomas Garway nel 1657, che a Londra nel suo negozio di Exchange Street lo vendeva in forma secca e liquida.
Nel XVIII secolo il tè era la voce più importata nei traffici inglesi con l'oriente e vi erano a Londra ben 500 coffee houses che lo vendevano.
In Inghilterra il tè divenne più popolare del gin e della birra.
Il governo inglese, preoccupato per la diminuzione del consumo di alcolici e delle relative entrate derivanti dalla loro vendita, impose tasse pesanti sul tè.
Questo incrementò il suo contrabbando e così per contrastare questo fenomeno le tasse furono ridotte.
Nel 1834 se ne iniziò la coltivazione nei territori coloniali inglesi in India.
In pochi anni così l'Inghilterra divenne uno dei maggiori produttori di tè al mondo.

Le tasse sul tè, come tutti ricordano, divennero il pomo della discordia che portò al Boston Tea Party o "distruzione del tè", uno dei primi esempi di ribellione che portarono all'indipendenza americana.

Boston Tea Party

Sembra che ad introdurre in Inghilterra a corte il tè fu nel 1662 Caterina di Braganza, figlia del re del Portogallo e moglie di Carlo II d'Inghilterra.
La regina portò in dote anche i territori di Bombay e Tangeri, che divennero basi commerciali inglesi verso l'Oriente per il commercio del tè da parte della Compagnia delle Indie Orientali inglese.

Caterina di Braganza

Si narra invece che la Regina Vittoria chiese come prima cosa dopo essere stata incoronata una "tazza di tè".

Regina Vittoria nel giorno dell'incoronazione

Il rituale dell'Afternoon Tea prende origine nel 1840 quando si era soliti consumare solo due pasti nella giornata: la colazione e il pasto serale.

Il tradizionale tè del pomeriggio, preso tra le 16.00 e le 18.00, nacque dall'esigenza della duchessa Anna Maria Russel, VII duchessa di Bedford, di soddisfare quel languore pomeridiano che precedeva la cena, quando si trovava nel castello di Belvior.
Il tè pomeridiano che era solita prendere inizialmente nel suo studio, divenne poi una moda da seguire.

In epoca vittoriana la degustazione pomeridiana del tè divenne per le classi ricche un momento formale, dove si esprimevano buon gusto, educazione e convivialità.
Durante i cosiddetti "Tè Vittoriani", il servizio del tè era una delle cose da cui si giudicava una padrona di casa.
Per questo si usavano porcellane preziose poste su tovaglie ricamate.
Spesso era l'occasione per le giovani donne d'incontrare i loro potenziali mariti.

Il tè veniva accompagnato da piccoli sandwiches (farciti con cetriolo, con salmone affumicato e crema di formaggio, con tacchino, con crescione e maionese, o con prosciutto e senape), scones (panini al latte tiepidi farciti con panna montata, confettura di frutta, frutta fresca e sciroppata), shortbread (biscotti con burro e vaniglia di origine scozzese serviti nelle feste nel Medioevo), torte come la sponge cake e il plumcake.

In epoca vittoriana il tè veniva sempre servito con il latte, tranne il Darjeeling indiano, che veniva servito al naturale o con una fettina di limone.

Nel XIX secolo il prendere il tè nel pomeriggio veniva osservato sia dalle classi superiori che dalle classi medie, con la sola differenza degli ingredienti che si consumavano: la classe operaia sostituiva per esempio i muffins ((fatti con pane raffermo lavorato con avanzi di biscotti e patate) agli scones aristocratici (dove si usava il fior di farina).
Inoltre dato che per le classi medie il tè del pomeriggio al rientro dal lavoro era più sostanzioso, prevedeva verdure, pane, formaggio e a volte carne.
Si usavano poi mug al posto delle tazze da tè.
Per il servizio in questo caso l'Afternoon Tea veniva chiamato High Tea, perché consumato ai "tavoli alti", e non sui tavolini bassi accanto ai comodi divani.

Intorno al 1910 andavano di moda i Tè danzanti.

Oggi in Inghilterra gli Afternoon Tea vengono serviti nelle sale da tè o nei migliori hotel.

Le "sale da tè" in Inghilterra furono sempre caratterizzate dalle piccole dimensioni, dall'atmosfera tranquilla e raccolta, e rivolte ad una clientela femminile.
La prima sala da tè fu aperta a Londra in Strand 216 da John Twining nel 1706, convertendo un locale pubblico per la degustazione del caffè in uno dove bere tè.
Nella metà del '700 le case da tè a Londra erano 500.

RUSSIA
Un altro Paese dove il tè divenne una bevanda nazionale, anzi un cibo in quanto integra la dieta con minerali e vitamine, è la Russia.
In Russia il tè è infatti una bevanda da pasto, e viene scelto in base a ciò che si mangia.

Il tè viene preparato con il grande bollitore chiamato "samovar".
La parola è composta da "sam" che significa "da solo" e "varit" che significa "bollire".
Il tè veniva un tempo servito in bicchieri di vetro, inseriti in un apposito bicchiere in argento o in metallo, ma vene poi sostituito da più preziose porcellane.

Nelle famiglie piccolo borghesi il tè veniva versato prima nelle tazze e poi in piattini dal bordo rialzato da dove veniva sorseggiato: il tè si raffreddava più velocemente e il sapore diveniva più intenso.

In Russia si usa mettere fettine di limone nel tè nero, che viene accompagnato con frittelle, torte, marmellate, miele e zucchero, che un tempo veniva ricavato frantumando il cosiddetto "pan di zucchero".

Il tè si diffuse dal 1638 grazie al dono di 65 kg di tè dell'Altan Khan di Khalkha regnante della Mongolia allo zar Michele III di Russia.
Con un negoziato stipulato con la Cina (1679), la Russia si approvigionava di tè in cambio di pellicce.
Il lungo viaggio delle carovane che trasportavano a dorso di cammello il prezioso carico impiegava 16/18 mesi.
Con l'annessione della Siberia alla Russia (1689), furono disegnate nuove tratte commerciali che riducevano i tempi d'attesa (Via Siberiana).
Poi dai cammelli si passò ad usare la Ferrovia Transiberiana (1880).

                                                   *******

CURIOSITA': volete sapere quali sono i tè più costosi al mondo?
Eccone alcuni:

- un tè ancora senza nome, ma che viene concimato solo con escrementi di Panda: questo animale in via d'estinzione non digerisce molto di quello che mangia e quindi i suoi escrementi sono ricchi di sostanze importanti.
(58.000 €/kg)

- il DAHONGPAO, il tè coltivato da solo sei alberi originali rimasti nei giardini imperiali cinesi nella provincia di Fujan, piantati durante la dinastia Ming (1368/1644 d.C.). E' un tè oolong semifermentato che serviva per la preparazione del tè degli imperatori e di personaggi importanti.
(1200 €/kg)

- lo YELLOW GOLD TEA della TWG Tea Company, una miscela di tè che viene raccolto una sola volta all'anno, che contiene anche particelle d'oro.
Il tè è raccolto con l'ausilio di forbici d'oro e viene messo in contenitori d'oro.
(106 $/50g)

- il KIBURN IMPERIAL, un tè bianco dello Sri Lanka di cui se ne producono solo 35 kg all'anno.
(1250 $/kg)

- il THE' JAUNE DES CINQ DYNASTIES prodotto da Mariage Frères, un tè giallo molto raro, riservato un tempo agli imperatori cinesi delle "Cinque Dinastie" (907/960).
(60€/20g)

                                               *******

Sono molti i caffè storici di Roma, ma non molte le "sale da tè".
Non è facile infatti individuare locali dove poter ritrovare quell'atmosfera tranquilla e raccolta per passare del tempo davanti ad una fumante tazza di questa bevanda.

                          BABINGTON'S ENGLISH TEA ROOMS
  www.babingtons.com
                               Piazza di Spagna 23
                               06 6786027

Quest'antica sala da tè inglese venne aperta nel 1893 in Via due Macelli da Anne Mary Babington e Isabel Cargill, due giovani signore che vollero aprire un'attività a Roma indirizzata alla comunità anglosassone presente all'epoca nella capitale.
Era l'epoca del Grand Tour e venivano a Roma personaggi come Keats, Shelley, Stendhal, Goethe...

A quei tempi in Italia il tè era venduto solo in farmacia ed era considerato una tisana medicinale.

ingresso del Babington's Tea Rooms

Nel 1896 la sala da tè venne spostata in Piazza di Spagna, all'angolo della scalinata di Trinità dei Monti, dove era presente una colonia inglese.

Babington's Tea Rooms

Durante il periodo fascista, si potevano incontrare in due salette diverse gerarchi e antifascisti.
Dopo la guerra in questa sala da tè passarono vip e personaggi intellettuali: i Savoia, Palazzeschi, Fellini, la Bergman e la Minnelli.

Il locale è sia sala da tè, ristorante che negozio di tante varietà di tè.

Il logo del locale è un gattino nero, nato dall'abitudine delle cameriere di offrire cibo ad un gattino di nome Mascherino.

Con questo logo vengono vendute nel reparto negozio miscele di tè, insieme ad accessori per la degustazione di questa bevanda e gadgets.

shop di Babington's Tea Rooms

Il locale nacque dal restauro delle stalle di un palazzo settecentesco opera, come la famosa scalinata, di Francesco De Sanctis: solo di recente è stato aperto l'ingresso adiacente alla scalinata, mentre prima s'entrava dall'atrio del palazzo.

Il locale è arredato con mobili e stampe in stile vittoriano, e sulle pareti trovano posto i ritratti delle due fondatrici del locale.
E noi in sintonia con l'ambiente, abbiamo partecipato ad uno dei Tè Vittoriani che vengono organizzati tutti i giovedì dei mesi di febbraio e marzo in questa sala da tè.

vetrina di Babington's Tea Rooms

Dalle 17.00 alle 19.00 si può partecipare a questo evento nella saletta d'ingresso con camino acceso, tavoli apparecchiati con tovaglie ricamate, stoviglie ottocentesche, cameriere con abiti lunghi neri e grembiuli e crestina in testa bianchi.
(35€ a persona)

Tè Vittoriano al Babington's Tea Rooms

servizio dei sandwiches

cameriera in abito vittoriano

Tè Vittoriano al Babington's Tea Rooms

mise en place del Tè Vittoriano

Il menù servito è il seguente:

Sandwiches
al cetriolo e burro verde, salmone affumicato, uova e carry, al pollo
Muffins caldi con prosciutto e formaggio
Scones con marmellata di fragola e panna
Brandy Snaps all'arancia con panna montata
Tea Loaf di datteri e noci
Victoria Sponge Cake

Accompagnato da tè nero al bergamotto e tè verde...e dalle dolci note di un'arpa suonata dal vivo.

un sandwich

scone con panna

Tea Loaf ai datteri e noci

Victoria Sponge Cake

L'atmosfera che si respira è piacevole e rilassante, il servizio solerte e attento, ma forse avrei messo più attenzione all'apparecchiatura, visto che le tazze da tè allo stesso tavolo erano scompagnate (un po' troppo shabby!), lo zucchero viene servito una zolletta alla volta, come il latte o il limone se si vuole...e così la tavola risulta poco "imbandita".
Nel complesso comunque un'esperienza da provare.

_________

                                                LADUREE
                                                www.laduree.com
                                                via Borgognona 4C
                                                06 6994162

Mi sembra quasi strano parlare della Sala da tè Ladurèe a Roma, dopo aver frequentato i locali parigini di questa pasticceria famosa per i suoi inimitabili "macarons", e di cui vi ho già parlato in due post riguardanti la capitale francese ("Parigi... la golosa" febbraio 2012 e "Place de la Madeleine, tra sacro e profano dicembre 2014).

Finalmente anche a Roma è sbarcato questo marchio sinonimo di raffinatezza e qualità, in una dele vie dello shopping più trendy del centro della capitale.

vetrina del negozio Ladurèe di Via Borgognona

negozio Ladurèe a Roma

Naturalmente in vendita ci sono i coloratissimi "macarons", con una scelta di gusti stagionali e permanenti (vaniglia, pistacchio, liquirizia, caramello al burro salato, petali di rosa, lamponi, violetta, cocco...), confezionati in scatole che, con il loro decoro e frivolezza, esaltano l'eleganza dei diversi sapori.

gusti di alcuni macarons Ladurée

macarons Ladurée

Manca però nel negozio di Roma la pasticceria che nelle sedi parigine ammalia la vista oltre che il gusto.

La sala da tè della Ladurèe "romana", attigua al negozio, è molto raccolta e accogliente, anche se forse un po' piccolina (per cui non è facile trovare un posto a sedere) e con tavolini un po' troppo vicini.
Soprattutto con la bella stagione però, lo spazio si dilata all'esterno del locale con qualche altro tavolino.

sala da tè Ladurée

L'arredamento del locale rispetta anche qui la scelta dei colori pastello rosa, verde, lilla, giallo e azzurro che vengono ripresi anche nelle porcellane.