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| sala "Insalate marocchine" |
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sala "insalate marocchine"
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La cucina marocchina non è solo conosciuta per i suoi couscous e le sue corna di gazzella, ma anche per la varietà delle sue insalate. Cotte o crude, salate o dolci, esse si distinguono per il loro colore vibrante e i loro mille e uno sapori. Nella tradizione esse sono offerte in piccoli piatti e disposte intorno al piatto principale.
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| insalatiera (regione di Fes - 1850 ca.) |
Tra le insalate più servite troviamo quella di carote, quella di zucchine, l'insalata di fave o foul m'chermel, quella di barbabietole servita calda e condita con una vinaigrette di olio, limone, cipolla e prezzemolo, l'insalata taktouka di peperoni e pomodori con peperoncino e cumino, e la zaalouk (una tapenade di melanzane al pomodoro).
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insalate marocchine
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Alcune insalate vengono condite con la Chermoula, una salsa a base di aglio, cumino, peperoncino dolce o forte, prezzemolo, coriandolo, olio di oliva e succo di limone.
Importante nella cucina tradizionale di Souss è l'Olio di Argan, un olio vegetale ricavato dall'albero dell'Argan, un albero endemico del Sud del Marocco. I suoi semi sono torrefatti e pressati dalle donne organizzate in cooperative, per ottenere olio d'Argan alimentare dall'odore di nocciola e dal gusto pronunciato. 40 kg di semi producono 1 litro di olio.
L'olio di Argan profuma le insalate, le tajine berbere, i couscous e l'Amlou.
Ricco di vitamina E e A, di acidi linoleici, di acidi grassi insaturi e antiossidanti, oltre ad essere usato a scopo alimentare è adoperato per le sue proprietà cosmetiche.
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Nella sala successiva al piano terra si parla di Briouates e Pastillas, preparazioni appartenenti al repertori salato-dolce della cucina marocchina.
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| sala "Briouates & Pastillas" |
L'elemento di base è la Warka, una pasta che richiede una conoscenza particolare.
La Pastilla classica, uno dei piatti più antichi e saporiti, è farcita con piccione o pollo, cipolla, coriandolo, uova strapazzate e mandorle profumate con cannella. E' presente in tutte le feste.
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| pastilla classica |
Esistono anche la versione di Pastilla ai frutti di mare realizzata con pesce bianco e frutti di mare, vermicelli e un mix di spezie, e la versione di Pastilla al latte servita come dessert, con sfoglie di warka fritte e poi nappate con crema a base di latte profumata con fiori d'arancio e sormontata da mandorle tostate e zucchero.
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| Pastilla ai frutti di mare |
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| Pastilla al latte |
La Briouate è una preparazione simile alla Samoussa indiana, ed è preparata in genere con verdure di stagione oppure con formaggio, filante o di capra (Jben), e con l'aggiunta di aglio, prezzemolo e timo.
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| briouates alle verdure |
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| briouates al formaggio |
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In una saletta del piano terra che affaccia sul patio grande sono descritte le Zuppe, che generalmente si consumano in in inverno, ma anche durante il mese del Ramadam.
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| sala "Zuppe" |
Chorba è la parola araba con la quale si indica la "zuppa di verdura", un brodo speziato al pomodoro al quale vengono aggiunti piccoli pezzi di verdure e vermicelli o pasta di formato piccolo chiamata "lingue d'uccello".
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| Chorba |
L'Harira è la zuppa più famosa. E' una variante della Chorba derivante da una zuppa andalusa. E' composta da legumi secchi (lenticchie e ceci), cipolle, carne (manzo, pecora o pollo), pomodori schiacciati, spezie, erbe e succo di limone, senza dimenticare un mix di farina e acqua che serve come legante e per darle una consistenza densa. Essendo molto nutriente, è questo il piatto dell'interruzione del digiuno durante il Ramadan, accompagnata da datteri e uova sode.
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| Harira |
La Bissara è realizzata invece con piselli spezzati o fave profumati con cumino, aglio e peperoncino dolce, e insaporita con olio d'oliva al momento del consumo.
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| Bissara |
L'orzo è un cereale molto usato nella cucina marocchina e viene usato sia sotto forma di farina che come semola. La belbula o semola d'orzo diviene una zuppa d'orzo quando si aggiunge latte. E' una zuppa che si serve alle madri che allattano in quanto favorisce la montata lattea.
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| zuppa d'orzo |
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| scodelle per la zuppa |
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| scodelle per la zuppa |
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In uno dei saloni che affacciano sul patio grande si celebra l'Arte della tavola, un'arte di vivere marocchina. L'ospitalità è un valore molto importante in Marocco, è considerata un valore sacro, un valore morale, un imperativo sociale.
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| salone "Arte della tavola" |
Un proverbio dice:
"Apri la tua porta allo straniero e offrigli ospitalità per tre giorni prima di chiedergli il motivo della sua visita".
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| salone "Arte della tavola" |
Prima di passare a tavola ci si lava le mani con acqua profumata ai fiori d'arancio.
I pasti sono consumati tradizionalmente nel salotto marocchino, su dei poufs o dei sofà bassi, attorno ad una tavola bassa ricoperta da una bella tovaglia ricamata.
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| arredi in legno di una sala da pranzo |
Ogni regione ha i suoi ricami. La parola "Terz" ha il significato di "ricamo" ed è unita al nome della città di produzione: Terz Rbati per la città di Rabat, Terz Meknassi per Meknes, Terz Titouani per Tetouan, Terz El Fassi per Fes. Quest'ultima è la più raffinata ed è realizzata a punto tratto (Terz del Ghorza), senza disegno preparatorio, ma a punti contati sui tessuti fini, in modo da ottenere un disegno geometrico identico su ogni lato. Essa è generalmente monocromatica: blu, rosso, granata, verde, nera...
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| tessuto ricamato |
Sulla tavola, le porcellane di Taous con decori policromi di uccelli e fiori, ispirata ai decori cinesi, è spesso soppiantata da ceramica.
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| porcellana marocchina |
In Marocco la ceramica è più che artigianato, è un'arte di vivere. C'è la ceramica cittadina, con modelli fastosi, fabbricata a Fes, Safi e Salé, e la ceramica rurale del Sud e del Nord.
E' a Fes che è nata la ceramica smaltata e verniciata nel IX secolo. La ceramica di Fes è riconoscibile per il suo decoro in cui domina il blu cobalto, colore della città, e per i suoi motivi verdi e giallo oro. Favorita da una materia prima abbondante e a buon mercato, la città di Safi è divenuto un centro importante per le sue dozzine di ateliers istallate sulla cosiddetta Colline des Potiers. A Salé, nel villaggio artigianale d'Oulja, i ceramisti producono ceramiche dalle tonalità pastello.
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| ceramica da tavola marocchina |
I ceramisti rurali del Sud e del Nord traducono l'arte berbera, sobria e meno colorata, ma decorativa. La ceramica del Rif (Nord del Marocco) è modellata dalle donne, mentre la ceramica verde di Tamegroute (nel Sud) è modellata dagli uomini.
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In una piccola saletta viene trattato il Pane.
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| sala "Pane" |
Il Khobz, pane tradizionale del Marocco, alimento essenziale della cucina marocchina, accompagna quasi tutti i piatti tranne il Couscous, la Rfissa e la Pastilla.
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| Khobz |
Vi sono un gran numero di varietà di pani: Tafarnout, Batbout, Harcha, Krachel. Ogni regione ha la sua specialità e il suo metodo di macinazione.
Il Beghrir è una crepe a base di semola di grano duro coperta da numerosi piccoli buchi che si formano durante la cottura (da cui il nome "mille buchi"). E' servito caldo intriso di burro o miele.
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| Beghrir |
Il Msemen è una crepe fatta con farina di grano, semola fine e acqua, e ha la particolarità di essere sfogliata. Questa pasta sfoglia è ottenuta piegando e ripiegando più volte la pasta lungamente impastata su se stessa, e poi cotta su un piatto di ghisa. Può essere servita in versione dolce con miele, o in versione salata farcita di khlii (carne secca), kefta (polpette) o verdure. E' uno dei pilastri della colazione.
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| Msemen |
Il Tafernout è il pane tipico del Sud del Marocco, preparato dalle donne in grandi piatti e cotto lentamente su una piccola pietra in un forno in terracotta chiamato "tafernout", da cui il pane prende nome e il suo aspetto ammaccato. E' servito come galletta con olio d'Argan, Amlou o miele, ma anche con le tajines.
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| Tafernout |
Il Batbout è un piccolo pane di semola e di grano duro, e si degusta con burro e miele. Si trova anche in versione farcita con Kefta (polpette), pollo, gamberi, verdure, formaggio.
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| Batbout |
Il Krachel è una brioche profumata all'acqua di fiori d'arancio, e ricoperta in superficie di grani di sesamo. E' consumata durante il mese del Ramadan, al momento del Shour (l'ultimo pasto prima dell'alba).
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| Krachel |
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Nella saletta L'Khzine si descrivono poi alcune preparazioni conservate.
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| sala "L'Khzine" |
Il burro chiarificato (Samen), chiamato in India "ghee", è un mélange di burro fuso, bollito, salato, fermentato in una piccola scodella di terracotta. Può essere conservato più di un anno ed è aggiunto per il suo gusto speziato e la sua untuosità a couscous, harira e tajine.
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| burro chiarificato |
La ricetta per i limoni confit è stata trascritta nel XIII secolo da Ibn Razin, autore di un trattato sull'arte culinaria andalusa. I limoni vengono canditi in un barattolo pieno d'acqua e utilizzati interi o finemente tritati. Donano un sapore acidulo a certe insalate, alle tajine di pollo, alla tanjia e a molte altre preparazioni della cucina marocchina.
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| limoni confit |
La Guedid è una preparazione che si cucina soprattutto durante l'Eid-el-Kebir, quando la carne è abbondante. Il Guedid è fatto con costolette di pecora tagliate a striscette e marinate con aglio, coriandolo schiacciato, cumino e sale. Esiste un'altra versione, la Kourdass, un involtino composto dalla pancia di pecora farcita con frattaglie e cumino. Per le due varianti della ricetta la carne è essiccata al sole.
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| Guedid |
Il Khlii è una preparazione ancestrale, un metodo di conservazione che consiste nel marinare la carne (tradizionalmente il manzo) e poi nel farla essiccare al sole, prima di cucinarla in un mélange di grasso di manzo e olio d'oliva. Si conserva in giare di terracotta ricoperte di grasso ed ermeticamente chiuse.
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| Khlii |
La Mroozia è tradizionalmente servita per celebrare l'Aid el-Kebir (la Festa del Sacrificio). E' la tajine dolce-salata più conosciuta, Fatto con agnello, mandorle, uva secca, cannella, zafferano e miele, questo piatto si prepara in anticipo e la carne è cotta dolcemente per ore, in modo da dargli un sapore dolce e caramellato.
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| Mroozia |
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Nella seguente sala viene trattata la Cucina Marocchina Giudaica.
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| sala "Cucina giudaica marocchina" |
La cucina marocchina giudaica è una cucina di ricordi e trasmissione. La comunità safardita ebraica, emigrata dalla Spagna a seguito dell'Inquisizione cattolica nel XV secolo, trovò rifugio nel nord dei paesi africani, incluso il Marocco. Essa portò i piatti diffusi dallo studioso Zyriab che visse in Andalusia nel IX secolo. Questa comunità ha sviluppato un repertorio culinario ricco e raffinato influenzato dalle tradizioni marocchine e andaluse, che punteggiano le manifestazioni della vita quotidiana, i riti religiosi e le feste familiari. Come la cucina marocchina, essa si trasmette da generazione a generazione, dalle madri alle figlie.
"Ecco le bestie nate nell'acqua e di cui ti è permesso mangiare tutto ciò che ha spine e squame, tanto nel mare, che nei fiumi e negli stagni (Capitolo 11 del Levitico - Bibbia)"
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| palline di pesce |
Il couscous cerimoniale è un couscous a base di carne accompagnata da cipolle, uva secca e prugne caramellate, decorato con mandorle grigliate. Si serve in occasione di matrimoni, comunioni, di cerimonie o di una festa.
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| couscous cerimoniale |
In accordo con l'autrice Claudia Roden, specialista della cucina ebraica, un tempo nella comunità del Marocco due piccioni erano farciti e preparati in una salsa alla cipolla e miele prima di essere serviti alle giovani coppie la sera del loro matrimonio per augurare loro una vita dolce e piena.
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| piatto a base di piccione per le giovani coppie di sposi (El Hamam della Aroussa) |
Le Insalate ebraico marocchine sono numerose e varie, e sono l'accompagnamento necessario di tutti i pasti. Tra quelle più semplici vi sono le olive alla Charmoula e le arance e olive nere. Una delle più famose è la Matbukha, un'insalata composta da peperoni grigliati e pomodori insaporiti con zucchero e cannella, un preparazione che prende tre ore di cottura a fuoco dolce. La markat Hazina è invece un'insalata fresca preparata con pomodori, cipolle e capperi, servita fredda.
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| insalate ebraico marocchine |
Anche la Mhammar, una omelette con patate croccanti, e le bricks al tonno, fanno parte del repertorio marocchino giudaico.
La pasticceria marocchina giudaica è molto varia. Essa consiste in molte categorie di dolci: biscotti, dolci secchi con mandorle, alle noci, al cocco, e piccole preparazioni da forno che si conservano per lungo tempo, dolci fritti, e dolci delle feste che consistono di Pallebés (pan di Spagna) che sono le basi dei dolci delle cerimonie.
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| pasticceria giudaico marocchina |
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| datteri farciti con mandorle |
Per ciascuna festa vi è un piatto: l'Hallot (un pane intrecciato), la zuppa di ceci e la Dafina per lo Shabbat, beignets dolci per l'Hanouka, il pane non lievitato e le patate parmentier e manzo (particolarmente apprezzate dai bambini) per il Pessah, pollo ai peperoni rossi e harira per lo Yom Kippur.
Lo Shabbat è il giorno del riposo (il sabato). Il venerdì è un giorno di gran lavoro per le casalinghe ebree. Prima di tutto impastano la pasta per fare il pane, l'Hallot o Challah, per due giorni. Verso mezzogiorno iniziano a fare la Skhina detta Dafina che si compone di uova, patate, patate dolci, riso, carne macinata, zampe di vitello, ceci e grano duro. Preparato il venerdì pomeriggio è cotto tutta la notte da venerdì a sabato, e mangiato il pranzo del sabato.
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| la Dafina dello Shabbat |
Lo Yom Kippur è il giorno più Santo, il giorno della penitenza. Il digiuno del Kippur inizia quando si fa giorno e finisce la sera seguente. Per questa occasione è consuetudine eseguire il rito di "Capparoths" (espiazione) che consiste nel macellare pochi giorni prima tanti polli quanto il totale delle persone. Si prende un gallo per gli uomini, e una gallina per le donne. Si prepara il pane del Kippur con mandorle, il giorno dopo il Kippur il pollo e olive, seguito dalla Braniya (stufato di melanzane).
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| piatti del Yom Kippur |
Roch Hachanah è la festa che celebra il nuovo anno civile del calendario ebraico. Questi giorni hanno luogo, secondo gli anni, in settembre o in ottobre del calendario gregoriano. Durante lo Roch Hachanah vi è l'abitudine di non consumare piatti acidi o amari. Invece, si consumano piatti dolci che simboleggiano il desiderio di avere un anno di benedizioni e d'abbondanza. Ogni alimento ha un significato: la mela per un dolce anno, la testa di pecora il desiderio di essere in testa, il melograno per domandare a Dio che i meriti si moltiplichino come i semi di questo frutto.
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| alimenti del Roch Hachanah |
Hanukkah è la festa della luce, e dura otto giorni. Si accende l'hanukkah, un candelabro a nove braccia: ogni pomeriggio al crepuscolo le luci dell'hanukkah devono brillare. Durante gli otto giorni, ogni notte viene acceso un nuovo braccio.
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| candelabro a nove braccia |
Secondo Nissan Mindel, autore de La Menorah, la storia completa dell'hanukkah, il candelabro d'oro è scomparso. I maccabei, guerrieri ebrei dell'anno 3622 del calendario ebraico, fusero un candelabro in metallo meno prezioso. All'accensione essi trovarono un piccolo vaso d'olio d'oliva recante il sigillo di un sacerdote. Questa quantità d'olio non poteva sostenere la fiamma di un giorno, ma, per miracolo, la luce durò otto giorni.
Per questa festa si preparano per tradizione i bignets Sfenj e un couscous di gallo.
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| piatti dell'Hanukkah |
Passa'h (Pasqua) è il nome di una delle feste dei tre pellegrinaggi presenti nella Bibbia ebraica, nella quale si celebra l'Esodo dall'Egitto. Il pasto rituale deve contenere tre gallette di pane azimo (pane senza lievito), prezzemolo e piante aromatiche, un miscuglio di spezie e frutta, un bicchiere d'acqua salata e un uovo sodo cotto sotto la cenere. Nel primo pasto della sera, si prepara la zuppa di Pasqua.
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| piatti per la Passa'h |
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Nel secondo salone del patio grande si parla dei due piatti più famosi della cucina marocchina: Tajine e Couscous.
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| sala "Tajine e Couscous" |
La Tajine è l'emblema dell'ospitalità marocchina. E' un piatto di origine berbera, composto da un piatto in terracotta laccata sormontato da un coperchio conico, e da una sorta di stufato in umido cotto in questo utensile. Questo stufato può essere composto da ortaggi, frutti, carni, volatili, pesci, frutta secca e spezie. La cottura si fa tradizionalmente su un braciere (kanoun) in terracotta, in modo lento per assorbire i succhi e i profumi, e conservare gli alimenti. E' un piatto famigliare e conviviale, intorno al quale ci si riunisce, servendosi con le mani e con il pane. Esiste una grande varietà di tajines, in versione salata o dolce-salata.
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| tajine |
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| tajine con braciere |
Il Couscous è un piatto millenario e transculturale. E' il più grande ambasciatore della cucina marocchina. La sua origine è certamente berbera perché sono state trovate delle "coucoussiere" negli scavi del regno numida del re berbero Massinissa del II secolo a.C., un regno situato in Africa del Nord e all'epoca considerato il "Granaio di Roma". Il couscous di seksu (che significa semola di grano in berbero), è stato adottato dagli Arabi poi nel IX secolo, e dai Siciliani sotto l'influenza dei conquistatori tunisini. In questa isola il grano è cotto al vapore di un brodo di pesce. Contrariamente alle tajines, il couscous non si riferisce ad un piatto, ma al grano che lo compone, un grano modellato, rotolato e cotto al vapore di un brodo di verdure. Ai sette ortaggi, all'uva e cipolle candite, al pollo, all'agnello, al khilii (carne secca essiccata), al latte, alla semola d'orzo o di mais...E' un piatto che accompagna i Marocchini dalla nascita alla morte, un piatto delle feste, un piatto del lutto, del venerdì dopo la preghiera, un piatto da condividere.
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| utensili per la preparazione del couscous |
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| couscoussiera |
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| utensili per la preparazione del couscous |
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| utensili per la preparazione del couscous |
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In un'altra saletta si tratta lo Street Food marocchino.
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| sala "Street Food" |
Lo Street Food o "cucina da strada" è una cucina a cielo aperto diffusa nei paesi dell'Asia, ma che ha anche seguaci in Marocco, particolarmente a Marrakech, sulla piazza Jemaa El Fna. Tra i cantastorie e gli incantatori di serpenti, al crepuscolo, comincia il balletto dei ristoratori ambulanti che arringano i clienti, e gli odori e i vapori si intrecciano per far venire l'acquolina in bocca. Zuppa di lumache alla cannella e alla liquirizia, testa di pecora al vapore, fegato impanato, spiedini di tutti i generi, calamari fritti, tanja, tajines... Una festa per tutti i sensi.
Le lumache sono le star dello street food marocchino. Sono immerse in un brodo marrone, fumante e profumato, composto da zenzero, sale, cumino, grani di anice verde, peperoncino, timo, menta e scorza d'arancia. A questo si aggiunge un po' di tè verde, un pezzetto di radice di liquirizia e un rametto d'assenzio. Le lumache si dice che abbiano virtù benefiche per la salute.
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| lumache |
Khoudenjal è un'infusione di piccola galanga alpinia (una pianta medicinale importata dall'Asia che assomiglia allo zenzero), alla quale si aggiungono delle spezie come il ginseng, lo zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, cannella e altre. Questa bevanda è rinomata tra gli uomini per le sue proprietà afrodisiache.
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| Khoudenjal |
La testa d'agnello, una volta pulita, è tagliata in due e poi cotta a vapore con cipolla in lamelle. E' servita molto calda con sale e cumino.
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| testa d'agnello |
La Tanjia è un tipico piatto preparato tradizionalmente dagli uomini. Come la tajine, con la parola tanjia ci si riferisce allo stesso tempo al contenuto e al contenitore. Questo piatto di carne viene cotto in un'anfora in terra per 7 o 8 ore, sulle braci del forno a legna di un hammam tradizionale. Ci sono molte versioni di tanjia quanti gli artigiani della Medina di Marrakech!
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| Tanjia |
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Si continua poi con la descrizione delle Pasticceria marocchina.
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| pestelli per pasticceria |
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| porta dolci |
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| porta dolci |
La reputazione della pasticceria marocchina ha superato le frontiere del Marocco. Corna di gazzella, briouates, ghoriba, chebakia, sono i nomi che evocano dolci al miele, la croccantezza delle mandorle o del sesamo, il profumo dei fiori d'arancio.
Le radici della pasticceria marocchina sono berbere, ma essa ha subito numerose influenze. Vi fu quella degli Arabi venuti dall'Arabia e dall'Iraq all'epoca degli Omayyadi e degli Abbasidi che portarono delle ricette a base di miele, di mandorle, di sesamo, di pistacchi. Poi nel XVI secolo, quella dei Turchi, seguita da quella degli Andalusi di confessione mussulmana ed ebrea che fuggirono dalla Spagna e si istallarono a Fes con le loro tradizioni culinarie.
La pasta di mandorle è la base di gran parte della pasticceria marocchina. Essa si compone di mandorle tritate, zucchero e acqua di fiori d'arancio.
Le briouates disposte a piramide accompagnano tutti gli avvenimenti della vita, particolarmente il Ramadan, l'Aid e i matrimoni. Questi piccoli triangoli croccanti, composti di mandorle grigliate aromatizzate alla cannella e all'acqua di fiori d'arancio, e avvolti da fogli di pastilla, sono cotti e poi immersi nel miele.
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| briouates alle mandorle |
La ghira o ghoriba è un dolce rotondo di pasta frolla croccante a base di farina, di semola, di mandorle, scorza di limone o ai fiori d'arancio, e ricoperto di zucchero glassato.
Il ghriba alla noce di cocco è un macaron composto da noce di cocco grattugiata e semola fine. Si caratterizza per la sua consistenza morbida e il suo sapore profumato.
Il ghoriba al burro è una pasta frolla confezionata a mano, a base di farina, zucchero bruno, profumata alla scorza di limone o d'arancio, alla cannella, e ai fiori d'arancio. Questo pasticcino è generalmente servito col caffè o con il tè alla menta durante le feste.
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| ghoriba |
La chebakia marocchina è uno dei più antichi dolci della cucina marocchina. E' associato al mese del Ramadan e ha una forma distintiva, ed è coperto con miele e semi di sesamo.
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| chebakia |
Mhencha, dall'arabo "hanch" che significa "serpente", è una pastilla arrotolata su se stessa come un serpente. Si compone di pasta di mandorle profumata ai fiori d'arancio, a forma di rotolo e avvolta da fogli di pastilla.
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| mhencha |
Il Sellou, anche chiamato Sfout, è preparato con della farina cotta amalgamata a del burro fuso, sesamo, mandorle, semi d'anice e di finocchio tritati e zucchero. Essenziale in passato nella dieta dei carovanieri che attraversavano il deserto, è stato anche un alimento molto apprezzato dai giovani durante il Ramadan e dalle mamme che dovevano riprende forza dopo il parto.
Le Corna di gazzella sono piccoli croissant di pasta di mandorla ai fiori d'arancio, nati nelle cucine di Fes. E' certamente la pasticceria più apprezzata del Marocco e oltre le sue frontiere.
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| Corna di gazzella |
Le Corna di gazzella al sesamo è una delle versioni più facili a farsi. In questa variante i semi di sesamo rimpiazzano la pasta e apportano croccantezza.
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| Corna di gazzella al sesamo |
Il Fekka alle mandorle è un dolce secco che ha la consistenza sia sabbiosa che croccante. E' composto da semi di sesamo e di anice, mandorle e fiori d'arancio. Ha la particolarità di essere cotto due volte. Accompagna a meraviglia il tè alla menta o il caffè. Ogni famiglia ha la sua variante, con frutti canditi, ai datteri...
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| Fekka |
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Risalendo al pian superiore dell'edificio troviamo una saletta dedicata al Tè.
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| sala "Tè" |
Il tè alla menta è l'incarnazione del know-how marocchino. Il tè fece la sua apparizione in Marocco nel XVII secolo alla corte del Sultano Moulay Ismail, offerto dalla regina Anna d'Inghilterra in cambio di prigionieri di guerra inglesi. Durante tutto il XVIII secolo, i diplomatici inglesi, olandesi e scandinavi continuarono ad offrire il tè alla corte. Nel 1856, l'accesso al tè fu democratizzato a partire dai banconi di Tangeri e di Mogador (l'attuale Essaouira) che divennero il fulcro del commercio del tè in Africa. Il consumo del tè, chiamato "Tay" o "Otay", guadagnò tutti gli stati sociali.
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| samovar |
I Marocchini aggiunsero un po' di tè verde alle loro infusioni di menta o d'assenzio, e molto zucchero per addolcire l'amaro del tè. Il tè alla menta divenne allora la bevanda nazionale, il simbolo dell'ospitalità, un regalo che non si può rifiutare.
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| occorrente per la preparazione del tè |
La menta più utilizzata è la menta verde detta "Nahna", ma si può fare il tè con la menta pouliot detta "Fliyou", una menta selvatica molto profumata, e la menta piperita detta "Nanah abdi". Le piante come il timo, il rosmarino, la salvia, la verbena, l'assenzio possono essere aggiunte alla menta o rimpiazzarla, soprattutto in inverno, quando la menta si fa più scarsa. I Marocchini bevono anche il tè allo zafferano di Taliouine, nel Sud del Marocco. Si aggiunge qualche filamento all'inizio della preparazione in modo che la spezia abbia il tempo di rilasciare il suo aroma e il suo profumo. Nel deserto la gente aggiunge a volte della gomma arabica, una resina d'acacia che fondendosi rende il tè più sciropposo e più gassato.
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| teiere marocchine e bicchieri in vetro per il tè |
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| teiere e martelli per rompere i pani di zucchero |
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Al piano superiore si trova la sala dedicata alle Spezie.
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| spezie marocchine |
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spezie marocchine
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Cosa sarebbe la gastronomia marocchina senza le spezie? Coriandolo, cumino, zenzero, cannella o zafferano, la loro sola evocazione ci fa viaggiare. Rari sono i piatti che non esalano questo sapore che è al tempo stesso sottile e ammaliante apportato dalla miscela di almeno tre spezie. E la ragione è semplice: in Marocco si è in un paese caldo e le spezie stimolano l'appetito alterato dal caldo, e aiutano la digestione. Esse poi apportano colore ai piatti.
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| i colori delle spezie marocchine |
Esse possono essere ricavate dalle cortecce (cannella), dai fiori (zafferano, chiodi di garofano), dai frutti (pepe, senape), dai bulbi (zenzero) o dai semi (finocchio, coriandolo).
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| barattoli di spezie |
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| barattoli di spezie |
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| spezie |
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| pestello per spezie |
Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, ed è usata per il suo distintivo gusto e il suo colore oro vivo. Il Marocco è il quarto produttore mondiale e lo zafferano viene prodotto a Taliouine nella regione di Souss-Massa.
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| zafferano |
Il Ras El Hanout è un miscuglio originario del Marocco di almeno 37 spezie che include cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, curcuma, peperoncino, pepe, nigella, cumino, boccioli di rosa, fiori d'iris...Il nome significa "testa di negozio" in riferimento ai prodotti di punta della drogheria. Ma esistono numerose ricette di cui si conservano preziosamente i segreti. Alcune tajines non hanno successo senza questa polvere magica dalla brillantezza dell'oro e dal bouquet ammaliante.
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| Ras El Hanout |
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Su questo piano si apre anche la sala adibita a scuola di cucina con 34 postazioni, molto ben attrezzate e tecnologiche, per chi vuole imparare a realizzare i piatti marocchini.
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| scuola di cucina |
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| scuola di cucina |
_____Il percorso museale finisce al piano terra con una sala in cui sono esposti utensili da cucina e stoviglie in ceramica antichi.
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| sala espositiva |
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| sala espositiva |
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| sala espositiva |
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| antica teiera |
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| antiche ceramiche e utensili |
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| piatto in ceramica |
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| piatto in ceramica |
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| vassoi in fibra naturale |
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| ceramica marocchina |
Infine, per chi vuole, si può accedere alla boutique..jpg) |
| boutique |
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| boutique |
Orari: lunedì/domenica 9.00/20.00 /ultimo ingresso alle 18.00)
Costo: 60 MAD
www.moroccancam.com/fr
CONCLUSIONI Il Musée de l'Art Culinaire Marocain è stato il primo museo dedicato alla gastronomia marocchina aperto in Marocco. Nel 2024 è stato inserito nella lista dei posti più belli del mondo della rivista Time come una delle 100 destinazioni imperdibili in tutto il mondo. In un labirinto di passaggi si possono scoprire le mille sfaccettature della gastronomia marocchina, un vero patrimonio immateriale. Il museo ha inoltre lo scopo di preservare e di far conoscere la cucina marocchina come patrimonio artistico che si tramanda da madre in figlia.
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